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红烧鱼怎样做,红烧鱼怎么做( 三 )

睿知


材料
带鱼 ， 料酒 ， 红椒 ， 葱 ， 姜 ， 蒜 ， 八角 ， 生抽 ， 白糖 ， 味精 ， 水淀粉
做法
1、带鱼洗净 ， 取中段 ， 用盐、料酒腌制20分钟；
2、把鱼段放通风处把表皮晾干；
3、起油锅 ， 油热后 ， 下入带鱼中火炸成金黄色 ， 捞出控油；
4、锅内留底油 ， 爆香红椒段、葱姜蒜和八角 ， 下入炸好的鱼段；
5、烹入料酒和生抽、少量白糖 ， 添加没过的水急火烧开后转中火炖制；
6、汤汁基本收干时 ， 调入水淀粉 ， 大火收汁 ， 加味精出锅 ， 撒上葱花香菜即可 。
红烧鱼怎么做？红烧鱼(一) 【菜名】 红烧鱼 【所属菜系】 沪菜 【特点】 【原料】 鱼 ， 酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许 。【制作过程】 1.将鱼洗净、切块； 2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时 ， 把鱼捞出 。3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒 ， 再放入肉清汤烧开 ， 将鱼放入 。然后用小火焖烧十分钟左右 ， 见鱼肉熟汁呈胶状后 ， 加味精并晃动 ， 使卤汁裹包鱼块 ， 即成 。红烧鱼(二) 主料：草鱼一条（约3.2斤） 腌料：生抽1/2杯 ， 葱一根切段 ， 姜5片 ， 五香粉1/4小匙 卤汁：八角4只 ， 桂皮一片 ， 白砂糖4小匙 ， 生抽1/2杯 ， 水2杯 制作过程： 1）草鱼洗净处理好 ， 横切成小段 ， 用酒和腌料腌2小时以上 2）油烧到8成热 ， 将鱼段下入炸至酥黄 3）将卤汁烧开 ， 小火熬成浓汁 ， 取出八角桂皮 ， 加入1大匙番茄酱煮开 4）将2的鱼段放入卤汁内 ， 再加一点百利甜酒 ， 小火收汁
红烧鱼怎么做一、红烧鱼的做法 配料： 鱼 ， 酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许 。做法： 1、杀鱼后抹盐 ， 调味品 ， 抹炸粉淹浸约半至一小时； 2、热锅放油 ， 油热放鱼 ， 慢火或中火交替煎鱼 ， 至鱼金黄色 ， 装碟备用 。3、热锅放油 ， 爆香葱白 ， 蒜片或蒜末 ， 姜片等 ， 放适量水 ， 放自己喜欢的调味品（例如豆瓣酱 ， 料酒 ， 老抽 ， 醋 ， 糖等等）勾成汁 。把鱼放进去 ， 焖约十多分钟 。通常焖的时间越长 ， 各种调味品的味道进入的就越多 ， 但又不能无休止地一直焖下去 。适当即可 。4、鱼熟后 ， 放生葱 ， 香菜等自己喜欢的装饰物 ， 即达到加重香味的目的 ， 又达到装饰的目的 。提示： 1、煎鱼宜用小火 ， 慢火煎出的鱼非常香脆 。如果是用来做红烧的鱼 ， 煎时抹适量炸粉 ， 如果没有炸粉 ， 就抹面粉 。注意 ， 面粉抹之前要用水和一下 。无论煎鱼直接 吃还是用来红烧 ， 油都不能太少 ， 不然糊底 ， 这和是否是“不粘锅”有一定关系 ， 但关系不大 。无论煎鱼用来直接吃 ， 还是用来红烧后再吃 ， 都要小火煎至鱼皮金黄 色 ， 才可装碟 。2、之所以做出的鱼 ， 带腥味 ， 而且鱼皮香 ， 好吃 ， 而鱼肉不好吃 ， 没入味 ， 原因如下： 鱼在煎之前 ， 一定要抹盐 ， 淹约半至一小时 ， 可以达到去泥腥的效果 。如果煎鱼用来红烧的 ， 同理 ， 也是抹盐 ， 还要浇上适量酱油 ， 料酒等自己喜欢的调味品 ， 再抹上炸粉或面粉 。二、红烧鱼的做法 1、煎鱼宜用小火 ， 慢火煎出的鱼非常香脆 。如果是用来做红烧的鱼 ， 煎时抹适量炸粉 ， 如果没有炸粉 ， 就抹面粉 。注意 ， 面粉抹之前要用水和一下 。无论煎 鱼直接吃还是用来红烧 ， 油都不能太少 ， 不然糊底 ， 这和是否是“不粘锅”有一定关系 ， 但关系不大 。无论煎鱼用来直接吃 ， 还是用来红烧后再吃 ， 都要小火煎至鱼 皮金黄色 ， 才可装碟 。2、之所以做出的鱼 ， 带腥味 ， 而且鱼皮香 ， 好吃 ， 而鱼肉不好吃 ， 没入味 ， 原因如下： 鱼在煎之前 ， 一定要抹盐 ， 淹约半至一小时 ， 可以达到去泥腥的效果 。如果煎鱼用来红烧的 ， 同理 ， 也是抹盐 ， 还要浇上适量酱油 ， 料酒等自己喜欢的调味品 ， 再抹上炸粉或面粉 。3、红烧鱼程序通常如下： A ， 杀鱼后抹盐 ， 调味品 ， 抹炸粉淹浸约半至一小时； B ， 热锅放油 ， 油热放鱼 ， 慢火或中火交替煎鱼 ， 至鱼金黄色 ， 装碟备用 。C ， 热锅放油 ， 爆香葱白 ， 蒜片或蒜末 ， 姜片等 ， 放适量水 ， 放自己喜欢的调味品（例如豆瓣酱 ， 料酒 ， 老抽 ， 醋 ， 糖等等）勾成汁 。把鱼放进去 ， 焖约十多分钟 。通常焖的时间越长 ， 各种调味品的味道进入的就越多 ， 但又不能无休止地一直焖下去 。适可而止即可 。D ， 鱼熟后 ， 放生葱 ， 香菜等自己喜欢的装饰物 ， 即达到加重香味的目的 ， 又达到装饰的目的 。三、红烧鱼的做法 原料：鱼 ， 酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许 。做法： 1.将鱼洗净、切块； 2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时 ， 把鱼捞出 。3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒 ， 再放入肉清汤烧开 ， 将鱼放入 。然后用小火焖烧十分钟左右 ， 见鱼肉熟汁呈胶状后 ， 加味精并晃动 ， 使卤汁裹包鱼块 ， 即成 。四、红烧鱼的做法 原料：鱼 ， 肥瘦猪肉 ， 笋 ， 花生油、酱油、白糖、料酒、味精、葱姜蒜、清汤、猪油、香油、八角、湿淀粉 。制作：（1）将鱼清理干净 ， 划上斜刀 ， 肥瘦猪肉 ， 笋切成6厘米的长条 ， 葱姜切块 。蒜切片 。（2）炒锅内放花生油 ， 烧至八成热 ， 将鱼放入油内炸至金黄色捞出 。（3）炒锅内放猪油 ， 烧至六成热 ， 放入八角稍炸 ， 即入葱姜蒜肥肉片 。笋片煸炒 。然后烹入酱油 ， 料酒 ， 清汤 ， 烧沸后放入鱼 ， 用微火 烧15分钟 ， 汤汁剩余三分之一时 ， 放味精 ， 湿淀粉勾芡 ， 汁发浓时淋入香油 ， 盛入盘中 。特点：鱼肉味鲜嫩咸香 ， 色泽红润发亮 。五、红烧鱼的做法 对做鱼 ， 我一向不擅长 ， 真正开始学做鱼 ， 还是结婚之后照菜谱慢慢学来的 ， 虽然好像卖相都不好 ， 不过 ， 味道还不错 。原料： 鱼 ， 葱姜蒜 ， 各种调料 。做法： 1、鱼清理干净之后 ， 放一会儿 ， 沥 一下水 。喜欢的 ， 可以先用料酒、盐 什么的稍微腌15－20分钟左右 。2、葱切片 ， 蒜拍碎 ， 葱整根就好 。3、炒锅放火上 ， 倒油之前用切好的姜片擦一下锅 ， 然后倒油 ， 比烧菜要多放一点油 ， 油热之后放鱼下去 ， 火不必最大 ， 中大火就好 ， 煎到鱼皮开始变黄即可 ， 一面煎好之后 ， 要把鱼翻身一下煎另外一面 。4、鱼煎好之后 ， 盛出来 ， 锅里留一点油 ， 多余的油倒出来 ， 然后加花椒爆香 ， 再去掉花椒粒 ， 再放葱姜蒜、酱油、醋、料酒、糖、盐下锅 ， 再加水 ， 烧开之后把鱼重新入锅 ， 用中火炖 。这个过程是勤快人的做法 ， 懒人可以不必盛鱼出锅 ， 直接下调料 ， 加水炖鱼 。喜欢吃辣的 ， 可以放一点干红辣椒和花椒粒一起下锅 ， 也可以捞出花椒粒之后再放辣椒 。5、等锅里的汤水熬的差不多了鱼就可以出锅了 。应该的做法是熬炖的时候鱼也要翻身一次的 ， 不过 ， 我翻鱼的水平实在是不高 ， 所以我炖的时候很少翻 ， 只是中间用饭勺把汤舀起来浇在鱼身上几次 。不同的地方 ， 好像红烧鱼的做法也多少有些不同 。在我的家乡 ， 如果喜欢鱼的味道香一些 ， 会放几片肥猪肉下锅和鱼一起炖 ， 猪肉的油熬炖出来到汤里 ， 再入到鱼里 ， 味道显得更厚一些 。六、赞赞红烧鱼 七、红烧鱼的做法 红烧鱼 材料 鲫鱼 800～1000克 干红椒丝 25克 姜丝 15克 八角 5克 小葱 10克 料酒 15克 糖粉 10克 鸡蛋 1个 醋 20克 生抽 15克 制作 1.鲫鱼洗净 ， 用盐、姜丝、料酒腌制10分钟 。2.将腌制好的鱼裹上蛋汁入油锅炸至浅金色捞出 。3.把姜丝、干红椒丝、八角入锅爆香 ， 将炸好的鱼放入锅内加入少量水、醋、糖粉、生抽 ， 烧至汤汁将收干时调味 ， 勾薄芡出锅 。4.装盘后撒上葱末即可 。温馨小贴士 鱼肉在处理干净后2小时内进行烹调味道最佳 。八、红烧鱼的做法 主料：草鱼一条（约3.2斤） 腌料：生抽1/2杯 ， 葱一根切段 ， 姜5片 ， 五香粉1/4小匙 卤汁：八角4只 ， 桂皮一片 ， 白砂糖4小匙 ， 生抽1/2杯 ， 水2杯 制作过程： 1）草鱼洗净处理好 ， 横切成小段 ， 用酒和腌料腌2小时以上 2）油烧到8成热 ， 将鱼段下入炸至酥黄 3）将卤汁烧开 ， 小火熬成浓汁 ， 取出八角桂皮 ， 加入1大匙番茄酱煮开 4）将2的鱼段放入卤汁内 ， 再加一点百利甜酒 ， 小火收汁 九、红烧八须鱼的做法 原料： 八须鱼 ， 酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许 。做法： 1.将鱼洗净、切块； 2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时 ， 把鱼捞出 。3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒 ， 再放入肉清汤烧开 ， 将鱼放入 。然后用小火焖烧十分钟左右 ， 见鱼肉熟汁呈胶状后 ， 加味精并晃动 ， 使卤汁裹包鱼块 ， 即成 。注：八须鱼就是鲶鱼！ 十、红烧鱼的做法 A：鱼（1.2斤为宜）洗净揩干； 1.锅烧热烧干再用湿布狠擦两下 ， 放油 ， 把鱼儿煎成两面金黄； 2.在鱼身上浇1勺料酒、1勺醋、2勺酱油 ， 然后添冷水没过鱼身； 3.再等水开的时候 ， 放进去3瓣拍好的大蒜、3厚片生姜、1棵葱切段； 水开后转成小火加盖炖10分钟后加盐、味精 ， 这时可以给鱼翻个身； 再炖5分钟后收汁起锅即可 注意： 1. 鱼儿一定要揩干水分 ， 不然会沾锅 2. 热锅一定要用湿抹布擦擦 ， 可以防止粘锅 3. 一定要放醋 ， 可以去腥提鲜 B：红烧鱼的做法： 1.油烧冒蓝烟后 ， 下入配料煸香 ， 火不能太大 ， 主要是炒出香味 ， 等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用 ， 红辣椒特别注意不能炸黑了 ， 那就不好看 。2.剩下的油用来煎鱼吧！油温6分就可以啦 ， 两面微黄就可以了 ， 也可以稍微煎老点！！ 3.翻鱼的时候小心 ， 弄断了就砸锅啦 ， 然后就可以放一小碗水（家庭没有高汤）开始煮——饭店里火大油多 ， 人家甚至全用油烹熟 ， 家庭就用自己的做法咯！ 4.水开后加入最重要的黄酒＋酱油 ， 是个去腥调味染色的步骤！放入先前的配料一起烧 ， 汤中放入少许盐 ， 要考虑量哦 ， 因为酱油也是咸的 ， 后面还要加酱 ， 包括 鱼本身以及入过味了！不停的把汁浇在鱼上 ， 保证均匀受热！加入一大勺郫县豆酱 ， 这个是我很喜欢的东西 ， 烧一小会 ， 鱼就熟了 ， 时间久了就容易破坏外形！ 5.锅里还有一些汤呢！精华所在啊！加入少许糖和醋 ， 味素 ， 调好一碗底的水淀粉 ， 下锅 ， 大火烧开 ， 迅速搅拌均匀 ， 有一点粘稠的时候就起锅！ 6.最后工序——浇上汤汁！汁的多少自己把握 ， 少了太干 ， 多了没味！ 十一、红烧鱼的做法 鲫鱼（1.2斤为号）洗净揩干； 锅烧热烧干再用湿布狠擦两下 ， 放油 ， 把鱼儿煎成两面金黄； 在鱼身上浇1勺料酒、1勺醋、2勺酱油 ， 然后添冷水没过鱼身； 再等水开的时候 ， 放进去3瓣拍好的大蒜、3厚片生姜、1棵葱切段； 水开后转成小火加盖炖10分钟后加盐、味精 ， 这时可以给鱼翻个身； 再炖5分钟后收汁起锅即可 注意： 1. 鱼儿一定要揩干水分 ， 不然会沾锅 2. 热锅一定要用湿抹布擦擦 ， 可以防止粘锅 3. 一定要放醋 ， 可以去腥提鲜 下午有约 ， 和一自诩文化人的文化人闲扯 ， 感触颇多 ， 深受刺激 ， 于是 ， 在回来的路上 ， 决定要犒劳自己一把 。最终 ， 勇攀厨艺高峰 ， 挑战“红烧鱼” 。其实鱼不是没有做过 ， 只不过因为清蒸的操作相对简单 ， 而最终成品效果反馈不错 ， 因此显摆时基本都会选择这种烹饪方式 ， 而红烧这种较高难度的方法就很少涉及 了 。不过 ， 之前在深 ， 老兄前去探望 ， 就曾小露了一手 ， 结果就是老兄跌破眼镜 ， 乃至大加赞赏 。因此 ， 这次操作 ， 对自己信心满满 ， 想必不会太过于困难 。鱼是已经收拾好的 ， 因此下水冲洗冲洗就完成 ， 直接进入“腌制”阶段 ， 当然不忘在鱼身划上几刀 ， 方便味道更加容易进入 。撒上少许盐 ， 加入醋、料酒、老抽和鸡 精 ， 一起摸匀 ， 放置十余分钟 。等待之余 ， 切上几块姜片待用 。下一阶段 ， 在我看来最为复杂 ， 操作中最最容易出现问题就是这个环节----油煎阶段 。我小心翼 翼操作 ， 结果还是出现问题：一面的鱼皮粘锅了 ， 破坏了鱼的卖相 ， 还好另外一面完好无缺 。想想 ， 残缺也是一种美 ， 也就不过于自责 ， 将完好的一面作为“面子工程”吧 。鱼煎到两面金黄 ， 放入本次菜肴的C式秘籍----蒜苗碎粒 ， 和之前备好的姜片过 油 ， 这样 ， 进入第三阶段“红烧” 。加入温水半没过鱼 ， 加入少许生抽和老抽 ， 点入6-7支干红椒 ， 盖上锅盖 ， 大火烧制 ， 直至水收干 。由于之前鱼已经腌制过 ，  因此味道基本合适 ， 可以再调味至完美 。红烧鱼大功告成 。鱼肉鲜嫩滑口 ， 口味咸淡适中 ， 一扫而光 。吃者很满意 ， 做者很得意 。于是录上 ， 显摆显摆 。呵呵！

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