从外观上看，驴肉纤维较细，呈鲜红色，脂肪多，而且薄 。煮熟后的结缔组织较为透明，瘦肉纤维煮熟后也较为松散，刀切面光滑、味道浓香 。马肉纤维较粗，呈暗红色，脂肪少，煮熟后，会有类似牛肉的腥膻味道 。骡肉纤维最粗 ， 呈粉红色 ， 脂肪少，煮熟后，会有比马肉更腥膻、味道更难吃 。不含淀粉的驴肉 ， 明显可以看出肉丝 ， 横切面更是明显，而且吃起来比较劲道，含淀粉的肉 ， 则看不到明显的肉丝，而且吃起来口感比较面 。
从口感上讲，驴肉则带甜味，如用驴肉来煮汤的话 ， 味道鲜美，肉质也颇感细嫩 。马肉带酸味，用调料爆炒后，食用起来酸味减少很大 ， 但是仍然有腥膻味 。骡肉带酸苦味，即使用调料爆炒后，食用时仍然会有很大的酸味和腥膻味 。
【驴肉好吃那为什么不大范围养驴】但驴难养，出肉率低 。不像猪 ， 几个月就可以出栏 。规模养殖难度比较大，另外驴肉也容易掺假，不适合大范围养 。
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