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出诊专家中国青年烹饪艺术家 何虎
专家支招 猪皮冻的成品要求是：晶莹剔透 ， 入口即化且爽口 。它的制作难点在于如何让皮冻看上去晶莹剔透 。因为只要有油脂存在 ， 熬好的皮冻汁中就会有悬浮脂肪颗粒 ， 成品看上去当然不够透明 。
那么如何打造一款晶莹剔透的皮冻菜呢？需要注意以下四个关键点：
选料
1.制作肉皮冻选料很重要 ， 切勿使用黑猪皮和老猪皮 ， 以大张平整且肉皮毛茬浅的嫩猪皮为好 。带防疫印章的肉皮部分 ， 水煮后须用刀刮掉 ， 以防色素溶于汤中 ， 影响色泽 。猪皮中带有淤血的 ， 也不能选用 ， 否则熬好的皮冻色泽发黑 ， 异味重 。2.不可以添加料酒 ， 因为料酒本身带有一定的酒色 ， 会影响皮冻的色泽 。相反 ， 选用米酒效果就非常好 。3.尽量选择葱白 。
初加工
1.猪皮上附着的油脂很多 ， 一定要用刀反复刮除 。有时候你会发现 ， 一次并不能刮净所有的油脂 ， 这时应该这样处理：先用刀刮掉能够刮掉的油脂 ， 下入沸水中略焯 ， 捞出后继续用刀刮 ， 继续焯水 。连续操作2-3遍 ， 方可去净油脂 。2.有些厨师在刮油时 ， 为了更好地去除油脂 ， 采用加热碱水和热醋水的方法浸泡和搓洗猪肉皮 ， 效果也是非常好的 。具体方法：肉皮放入盆中 ， 先加入1%的热碱水揉搓 ， 再加入1%的热醋水搓洗 ， 直至肉皮洁白 ， 手感滑爽 ， 然后用清水再冲洗两遍 。用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂 ， 加醋可以除去肉皮上的异味 ， 中和碱味 ， 避免营养流失 。3.处理好的猪皮应切成细条 ， 增大肉皮的表面积 ， 利于吸收热量 ， 使肉皮中的胶原蛋白充分溶于汤中 。
蒸制
1.猪皮丝放入不锈钢盆内 ， 加入葱段、姜片、米酒、清水 ， 直接大火蒸制 。蒸制过程中 ， 水的用量非常关键 ， 多了做出的皮冻无法成形；水少了 ， 皮冻太硬 ， 口感不好 ， 而且成本较高 。我在制作时 ， 一般都是水刚刚没过猪皮丝 。2.蒸制过程中 ， 不可以加盐 。因为盐有渗透作用 ， 会影响胶原蛋白的析出 。3.蒸制过程中 ， 不锈钢盆不可密封 ， 否则猪皮的异味散发不出去 。4.必须采用蒸的方法制作 。有些厨师为了减少烹调时间 ， 采用高压锅压制或者煮制的方法 ， 做好的皮冻汁非常浑浊 ， 影响成菜效果 。5.有些厨师偶尔也会采用隔水蒸制的方法 ， 即将猪皮丝放入容器内 ， 加入调料和水 ， 放入蒸锅内 。蒸锅内倒入沸水 ， 水要达到盛肉皮容器的底部 ， 用大火蒸4小时-5小时 。拣出葱段与姜块 ， 加入盐、味精搅匀 ， 倒入模具内 ， 冷却即可 。
成菜
【猪皮冻如何去味儿 猪皮冻如何去味】1.熬好的皮冻汤一定要充分过滤 。2.加入调料和原料后 ， 皮冻汁不能过多搅动 ， 尤其是放入荤料后 ， 长时间搅动会造成荤料出油 ， 继而影响成品的透明度 。3.为了防止添加荤料后出油 ， 在加入荤料后 ， 可将调好的皮冻汁放入蒸笼内 ， 继续蒸20分钟 ， 以去掉搅拌时产生的气体 ， 取出后再冷冻 。
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