饴糖一、原料:玉米面、黄米、小米均可 。二、转化糖浆1、去玉米面100斤 , 加水150斤放在锅里搅匀加热到30度时 , 将化好的淀粉酶(100克)放入锅里熬粥 , 不断搅拌 , 保证无疙瘩 , 煮透为止(25分钟左右) 。2、化淀粉酶时 , 用30度适量温水化开 。3、第二次放酶将煮熟的粥倒入缸中 , 加冷水降温到70-80度时 , 再加入化好的淀粉酶(150克)用木棒搅拌使其糖化 , 出现清水 , 4、注意事项:观察效果时 , 第一次放酶少了或酶失效 , 煮熟的粥发干 。第二次放酶 , 粥出清水为对 。若无清水 , 一是粥没煮透 。二是酶量小 。三是酶失效 。这样 , 过滤口袋里的粥压不出糖浆来 。5、将糖化好的粥装入过滤袋里挤压过滤 , 挤净为止 。6、将沥出的糖浆返回锅里进行熬制 。先用大火边熬边用木棒搅动 , 随着糖浆变稠逐渐把火压小等糖熬到拉出鱼鳞状时 , 立即把火压住掏入容器 , 这就是饴糖 。玉米软糖配方及工艺软糖的苹种繁多 , 是一种有弹性 , 半透明人们喜欢食用的糖果 。制作工艺:水0.3斤 , 白糖0.3斤 , 糖稀(饴糖)1斤 , 入锅熬开后 , 再将淀粉0.3斤加温水成糊状 , 再用开水冲成浆糊状 , 再加入0.4斤白糖继续熬至108度成面团形 , 降温100度以内在加入香精 , 放在案板上 , 垫上淀粉 , 冷却后切块包装 。几种软糖大体一样工艺 , 但原料稍有不同 。如山楂软糖、高粱软糖等需食用色素、品种香料 。(香精每10斤糖放一瓶盖) 。1、在熬制时一定要要注意火候 , 不能过嫩或过老(箸挑入水稍硬为度) 。2、注意温度 。高温下料会分解 , 低温不好调 。3、熬糖可根据季节 , 一般夏季熬糖度数稍高一些为好 。制硬糖比例(一斤比例)糖稀(饴糖)一斤 , 水0.25斤白砂糖0.4斤 。以上三种原料同时放入锅内煮沸 , 至熟为止(酥) 。前者大火到开锅 。后者温火到出锅 , 颜色发黄 , 用筷子挑起一条放入冷水内冷却后用牙咬脆而不沾牙为好 。制作蜜蜂糕的配方比例原料:红薯、土豆、白砂糖、淀粉、奶粉、发酵粉、玉米糖(糖稀)工具:白铁盘1、淀粉 :百分之五 。面粉:百分之五 。奶粉:百分之一 。发酵粉:百分之一点五 。红薯泥:百分之百2、面粉:百分之十二 。奶粉百分之一 。发酵粉百分之0.5.土豆泥:百分之100.成本换算:1比1.5斤成品 。加白糖0.3斤 , 水0.2斤 , 玉米糖0.3斤(铝锅可加工糖)以上两种配方都是把泥(红薯或土豆)同其他原料拌合成像面团一样 , 再用挤压器挤下 , 漏成面条状 , 然后入油锅炸(180-190度)成颜色发黄为宜 。而后捞出凉成像干粉条发酥为好 。把三种原料熬成拉下丝为好快速搅拌 。
?一、原料:玉米面、黄米、小米均可 。
?二、转化糖浆
?1、去玉米面100斤 , 加水150斤放在锅里搅匀加热到30度时 , 将化好的淀粉酶(100克)放入锅里熬粥 , 不断搅拌 , 保证无疙瘩 , 煮透为止(25分钟左右) 。
?2、化淀粉酶时 , 用30度适量温水化开 。
?3、第二次放酶
?将煮熟的粥倒入缸中 , 加冷水降温到70-80度时 , 再加入化好的淀粉酶(150克)用木棒搅拌使其糖化 , 出现清水 ,
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