牛肉切顺纹还是横纹 _生活知识

切肉是烹饪中或多或少会遇到的一种情况。切好肉丝，要从选料入手。首先，我们应该选择好的里脊肉，因为它韧性好，形状整齐，易于切割。其次，要注意选择切肉的方向。如果方向不对，切好的肉会碎散，不成形，口感不好。那么，牛肉是顺纹切好还是横纹切好呢？

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【牛肉切顺纹还是横纹】俗话说“横切牛肉，顺切猪”，意思是切牛肉的时候，刀的方向要和肉的花纹成90度角，也就是横切。这是因为牛肉很老了，有很多肌腱，坚韧的纤维，加热后有很强的伸缩性。人的牙齿不容易咬掉，所以必须切过纤维线，也就是逆着肌肉线切(也叫顶刀自切)切断肌腱，通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度。如果顺着纹路切，筋会保留一百次，肉煮后会像木头一样好，不会被咀嚼。猪肉的纤维很容易被咬掉，所以不需要缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度。

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事实上，横切和切割还有另一个问题，那就是水溶性蛋白质在成熟过程中会残留。水溶性蛋白质(珠状)通常夹在水不溶性蛋白质(条状)之间，如果水平切割，水溶性蛋白质不太可能丢失。但如果是顺纹切割，水不溶性蛋白表面的水溶性蛋白会很容易流失。因此，在原料和催熟方法不变的情况下，切过纹路的肉会显得很滑，而顺纹路切的肉会显得很有弹性。