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何为安溪铁观音的“观音韵”

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何为观音韵?这真是大家即想知道 ， 又说不清楚的一个老话题 ， 曾有几辈茶人、学者都想把它表达出来 ， 奈何 ， 中国文字还是不能把它表达清楚 ， 也因此有了这句：只可意会 ， 不可言传的遗憾 ， 正因为这样 ， 也给铁观音蒙上了一个神秘的嫁纱 ， 让人寻觅 ， 让人回味 ， 给人想像的一个无限空间......?这个观音韵 ， 有高有低、有强有弱、有酸有甜、有深藏不露、有霸气逼人、有温文雅而、有婀娜多姿....千奇万种、无穷无尽 ， 皆是观音韵 ， 就好像大海里的鱼类 ， 都叫作鱼 ， 但品种繁多 ， 目不暇接 ， 观音韵亦是如此 ， 每一泡观音茶、每个茶农所做的观音都有不同的韵味 ， 那么 ， 到底韵味是怎样的一个感觉呢?今天 ， 铁哥和大家聊聊何为安溪铁观音的“观音韵”??首先：观音韵的感觉从闻香开始 ， “如梅似兰”的香气 ， 你想像它是什么香 ， 它就有什么香 ， 而且它就有一种神奇的穿透力 ， 会穿透你的五脏六腑 ， 甚至于每个细胞 ， 而其他品种闻香的时候 ， 顶多也就到了喉咙 ， 然后马上失去了感觉 ， 而且这种香气会让你感觉“俗” ， 而铁观音的香气则表现为“雅” ， 就好像我们闻到了茉莉花和兰花之间的区别 ， 这估计就是有韵和没韵之间的差别之一 。?其次：入口一霎那的“钻”感觉 ， 铁观音一入口就好像千万个神奇的物质“钻”进你的牙缝 ， 并且向两腮扩张 ， 直入候根底部 ， 在舌的表现则为被覆盖了一层薄薄的冰膜 ， 并有一点“油”的感觉......而其他乌龙茶则没有这种感觉 ， 一般是粗淡或平淡的感觉 。?最后：回味的感觉 ， 铁观音的回甘和其他品种又有不同 ， 铁观音的回甘带有“气”的感觉 ， 两腮生津 ， 而这种特有的“气”则从鼻子冲出 ， 并且这种“气”从喉咙到鼻孔之间长时间保留;而其他品种则没有这种感觉......?现实中 ， 人们对“音韵”比较大众的认同是什么意思?如果不是深层次的茶叶文化的探讨或是说到精神方面的 ， 那通常“音韵”的意思最简单的就是“铁观音味” 。这里的“味”指气味 ， 因为铁观音最重要的特质就是气味 。?茶艺师介绍说：安溪人品评铁观音 ， 碰到观音韵不错 ， 说是“音韵有起”或“音韵有显” ， 大多情况下称“韵口” 。如果说音韵很重 ， 就是说铁观音的特性很明显 ， 当然是好茶了 。如果说音韵不明 ， 就是说铁观音的特性不明显 ， 当然不是好茶了 。总之 ， “音韵”是好的气质或特性 。?茶友也许会问 ， 铁观音当然有铁观音的味了 ， 这作何解??这里的铁观音味,指铁观音好的气味 ， 这里有比一般更高的要求 。打比方像女人 ， 有些是有女人味的有些就没有 ， 有风韵的才有女人味 ， 没有风韵的我们说她没女人味 。很好理解吧 。?我们说的音韵一般指品茶的过程中对茶叶品质的评价 ， 主要指铁观音特有的好的气味 ， 包括：杯盖的气味、茶水的气味、茶渣和杯底的气味 。可单独指其中一种气味 ， 比如说杯盖的音韵有明 ， 但茶水的音韵不一定明显 。铁观音的这几个方面的气味并不必然一致 ， 存在一些差异 ， 有的杯盖的气味很好 ， 但茶水的气味并不是很好 ， 有的茶水气味很好 ， 但杯盖的气味并不那么好 。也可总的综合说 ， 这个茶的音韵好不好 。另外也认为品完茶后的“喉韵”也是音韵的一部分 。“喉韵” ， 就是齿颊留香 ， 喉舌回甘的感觉 。?这种好的气味 ， 主要指香气 ， 比如兰花或桂花的香气 ， 还有一种酸味中带香的习惯叫做“酸啷味” ， 铁观音由于其特殊的属性 ， 现实中还会有各种各样的香气类型 ， 说法也各种各样 ， 有的像“红菇的气味”、有的像“糖果的气味”、有的像“新枞的气味” ， 有的像“花酸的气味” ， 应有尽有 ， 有的地方也会有一个地方气味的特点 ， 有些甚至是只可意会不可言传 。?现实中最经常讲的就是“兰花香”、“酸啷味”和“新枞味” 。这种茶 ， 我们也习惯上称“传统的铁观音” 。?那茶友也许会再问 ， 那铁观音各种各样的气味真的是不好学习??不 ， 这里也有简便方法 。习惯中我们还把这种好的气味叫做“正势”味 ， 既从你一般的感觉中 ， 觉得好的我们就叫做“正势”味 ， 而其他的就不是 。就像抽烟喝洒 ， 能品出它们的优劣与特点 。感觉好的就是好 ， 感觉不好的就是不好 。当然这感觉也是要靠练的 。?下面是安溪茶艺师对铁观音“音韵”的成因与特征一些总结：?1.鲜叶的茶质要好是“音韵”的基础?鲜叶的茶质指指鲜叶里面种种茶叶化学成份 ， 只有里面的化学成份好 ， 才能为茶叶发酵后产生一些芳香气味提供物质基础 。由于目前的生产很讲究产量 ， 大规模 ， 所以大量应用化肥 ， 化肥的营养元素单一 ， 致使茶树所需的微量元素缺乏 ， 这样一般不能生产出有音韵的茶 。好比养鸡场养的鸡和农村养的土鸡 ， 养鸡场的鸡只用单一的饲料 ， 虽然长得快 ， 但其营养却大不如土鸡 。所以现代的农业要求搞有机农业就是为了提高农产品的品质 。所以在施肥中改用农家肥和有机肥 ， 这样做出来的茶叶自然音韵好 。?2.发酵适度是“音韵”的技术要求?在制茶过程中 ， 决定茶品质的最重要的环节就是“摇青” ， 既控制茶叶发酵的过程 。如果控制得适度 ， 就能让茶叶里面的化学物质转化成芳香的物质 。怎样才是发酵适度 ， 既传统所说的“青枝绿蒂红镶边” 。这种发酵方法也称“传统做法” 。现实是人们为了追求茶叶颜色的绿 ， 而使发酵不到位 ， 造成茶叶气味带有“青臭”的气味 。?3.有“音韵”的茶的特征?a.从干茶颜色看 ， 呈墨绿 ， 好茶其实就是这个颜色 ， 如果太绿了 ， 就是发酵不大到位 。总之不会是青绿色 ， 颜色会深一点;?b.用手掂干茶 ， 会觉得比较有手感 ， 有份量感 ， 那是因为里面的茶叶元素多的原因;?c.汤色呈黄色 ， 不是绿色 ， 比起绿色会来得浓些;?d.从滋味来说就是说好的浓香就是上面所说的有铁观音味 。e这种茶比较耐泡 。?有“音韵”茶的市场情况：?综上所述 ， “音韵”指富有香气的铁观音茶 ， 市场上“音韵”的销售情况怎样?最喜爱富有音韵茶的是广东人 ， 他们最早喝铁观音 ， 对传统的铁观音有一种痴爱 ， 这是一种比较成熟和理性的选择 。他们对茶的气味以及耐泡程度最讲究 ， 而对茶颜色则看在其次 。?而全国的大部分地区 ， 还有一种偏爱发酵比较轻的茶 ， 就是外观比较青绿 ， 茶水青绿 ， 滋味也比较青 ， 比较不耐泡的茶 。其音韵就不是那么浓 。?当然人们喜爱“音韵” ， 而富有音韵的茶往往在外观颜色上不能很绿 ， 但市场上又喜爱外观颜色比较绿的茶 ， 这就成了一对矛盾 。而要这两者同时兼备 ， 那价格自然不菲 。?那到底我们在选购时要选哪一种呢?这个就是萝卜青菜各有所爱了 。你可以在对比中选择自己的所爱 。但这也不是很绝对的 ， 一个上档次的好茶 ， 一般这两都是都会兼备的 。

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