夏天卤水早上卤过晚上还用烧开吗 _夏天

你好，我来自四川成都彭州，做卤菜熟食店近三十年了，今天我根据我们做卤菜的经验来解答一下你的问题。
夏天由于气温高，细菌繁殖快，是卤水保管最难的时间段。早上卤完菜，将卤水中的香料，肉渣，其他杂质等打捞干净，烧开后放在通风处静置不动。如果室内通风效果良好，温度不是特别高，一般晚上不需要再次烧开，但是前提是要保证卤水中盐的咸度充足。否则，卤水容易变质；如果室内通风效果不佳，温度比较高，那需要晚上再烧开一次。其实，引起卤水变质的原因有很多，每天早晚烧开一次只是众多卤水保存方法其中之一，同时也是必要的做法。在卤水烧开静置后，中途不能溅入生水或者随意搅动，如果不小心溅入了生水或者搅动了，需重新烧开。
我们知道，在卤肉过程中，食材会渗出很多的血沫，这个血沫要及时的清理，尤其是夏天，最好每天都清理一次。具体方法是每天卤菜前，将卤水表面的浮油撇出，然后撇出卤水上面那层黑色的血沫，撇干净以后重新倒入卤油，开始卤菜。这样，不但能减少卤水中的腥味，也能防止卤水变质。
其次，卤水中如果盐的咸度太低，也容易造成卤水变质，盐是最好的防腐剂，在每天卤完菜以后，卤水都会相应减少一部分，正常情况下第二天都会添加部分清水。所以，我们可以在每天卤完菜以后，给卤水加部分盐，让卤水稍微咸一点，第二天添加了清水，盐度也不会太高。这样对卤水的保质大有好处。
最后，卤水每隔一天最好做一次过滤清理。在我们卤肉的过程中，总会有一些肉渣或者香料渣，调料渣残留在卤水中，这些残渣经过卤水的浸泡后极易变质，从而造成卤水变质。所以，定期用纱布过滤卤水中的残渣，让卤水保持干净，是保证卤水品质的关键。
还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。