这组照片是在利川团堡隐帝村拍摄的 。赵大姐用她三十年的酸菜为我们准备了一顿美味的饭菜 。
酸菜是中国人喜爱的食物 。每年秋天，大白菜、青菜、萝卜收获的时候，家家户户都会选择合适的时间腌制酸菜，供冬季食用 。整个操作过程要求在无油、无粉、无菌状态下进行 。密封腌制一个月后，即可炖煮熟食 。又酸又香，让人回味无穷 。因为冬天气温低于5摄氏度时，各种霉菌难以滋生，冬天最好在1~5度的室温下浸泡酸菜，酸菜成品成型最好；最卫生最安全；而且味道最好 。而南方酸菜 ， 24小时后就可以吃了，味道更加酸脆 。
酸菜:又称腌酸菜 。咸中带酸 ， 口感酥脆，色泽鲜艳，气味清香，开胃爽口，醒酒解乏，老少皆宜 。是居家生活的常规配菜 。这是四川有名的开胃菜 。味道不错 。如果腌制时间短，吃起来会有点“脆” 。可以说是“酥”里面有酸 。也可以叫好吃 。
赵大姐告诉我们，腌制酸菜的时候 ， 要先把白菜挑出来 ， 然后把烂叶、大黄叶去掉，放在太阳底下晒几天，用清水洗干净，然后一层一层地整齐地放在一个大桶里 。蔬菜压在一块大石头上后，加入生水或开水(最好是开水)浸泡，密封存放，在寒冷的环境下让其慢慢绷紧发酵 。气温下降时，要通过压舱物将酸菜从缸中取出 。这种方法叫生腌 ， 还有一种熟腌 ， 时间比较少 。先煮一锅开水，将清洗干净的白菜放入锅中，晾凉后压入缸中 ， 腌制30天后即可炖煮熟食 。
优质酸菜闻起来有自然的酸味和发酵香气，无异味 。用超标防腐剂处理过的酸菜闻起来像酸菜，但有辛辣、令人窒息的气味，能强烈刺激眼睛 。异常发酵的酸菜味道难闻 。
尝尝靠近酸菜心脏的部分 。优质酸菜吃起来酸脆鲜嫩 ， 风味纯正，多嚼几口就会酸 。劣质酸菜嚼几下就不酸了，味道也不好 。添加超标的防腐剂会导致酸菜产生涩味 。
用手捏一下，应该会有一种硬朗的感觉 。如果又软又粘，说明已经烂了 ， 不能用 。
【酸菜的酸度有啥决定的 酸菜为什么会酸】水洗泡过的酸菜还是有酸味，而用醋酸混合的酸菜，酸度下降很快 ， 口感很差 。
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