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1、选料：优质的鲜榨菜应是质嫩、圆形、实心、根茎细、无需刮切的全形菜 。一般在榨菜开始抽苔，但苔长在3厘米以下时收割为宜 。收割后的榨菜必须及时加工 。
【家庭自制榨菜腌制方法 家庭自制榨菜腌制方法窍门】2、踏菜：在头遍腌制的第一次踏菜，由于鲜菜嫩脆，必须轻踏、勤踏、直至菜色变深绿，食盐溶化为止 。第二次和第三次踏菜分别在上围和二道腌制时进行 。此时应重踏、猛踏，将菜踏透，否则上榨排囱就相当困难，最终也会因含水过高 。影响榨菜质量，甚至会变质腐败 。
3、排卤：排卤主要在上囤与上榨一道工序中 。上囤是在头道腌制48小时左右进行 。气温高可适当提前，但不得少于36小时，气温低也不得超过72小时 。上囤时将菜块在原卤中淘洗后捞入囤内，要做到边淘洗、边上囤、边踩踏，层层踏透踏紧，并加压石 。使上囤后榨菜的重量是原重的50～54%，宜低不宜高 。
4、第二次腌制：每100公斤出囤的菜头加盐7公斤，其中留3～4公斤作缸面用盐，随腌随踏，踏匀，踏紧，腌后压石，忽使菜头露出，至菜头盐分渗透(15天左右)，无白心为止 。腌制期间必须随时捞去浮在卤面的白花，如发现卤水混浊，需及时加盐或翻缸 。
5、压榨：腌后的菜头在菜卤中淘洗出缸，再进行榨菜修整、分级 。榨菜用木榨或机榨，排出菜卤，以每380公斤榨得100公斤为宜，折率过高影响成品的保藏，过低影响出成率 。榨菜时要勤要缓，使菜头受榨均匀，脱卤一致 。榨后修去飞皮、挑去老筋 。
6、拌料：每100公斤榨后的菜头用盐4.1公斤，辣椒粉1.2公斤，混合香粉1.5公斤，甘草粉0.5公斤，花椒0.5公斤，防腐剂适量 。拌料宜分二次进行，每次用料一半 。乙级榨菜和小块菜用盐量可以酌减 。拌料后装坛 。坛底撒盐少许，菜头分10公斤、12.5公斤、9.5公斤、5公斤五批装入，每袋一批用圆头木棍捣压结实，装至近坛口使菜卤淹没菜面，撒盐少许并盖上荷叶或竹箬 。过10～15天坛口如无白花，再将干菜(鲜榨菜叶或长梗白菜叶腌后晒干)塞紧坛口 。最后用水泥1公斤、石膏1公斤、黄沙3公斤配成的糊泥封口，将坛堆放在阴凉处，一月后即可取食或销货 。
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