我这里分成三部分来解答:
一. 焯水的作用，虽然可以通过百度百科到，但还是想在这里叙述一遍，因为这真的很重要 。
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- 预熟处理食材 。不管是冷水或是热水下锅，期间都要经过加热，可以让食材变熟，缩短烹饪的时间 。
- 去除异味和污物：通过焯水可以排出禽畜原料的部分血污，降低原料的腥、膻等异味，还能去除植物原料的涩、苦等味 。
- 菜肴的汤汁更加清澈 。有时候烧菜的汤汁特别浑浊，因为加热过程中，蛋白质变性产生了浮沫，焯水可以让肉类原料的“血水”凝固，防止汤汁浑浊 。
- 使成菜保持原料的色鲜脆嫩：植物原料经过焯水后颜色碧绿鲜艳（如生菜焯水后立即用冷水/冰水冲洗或浸没色泽会更鲜绿），部分动物原料焯水后质感变脆嫩 。
- 便于去皮和加工切配：通过焯水使去皮和刀工切配变得容易，如小土豆、西红柿去皮，肉类原料刀工成形等 。
- 对人体的健康有益 从营养角度来说，焯水可以去除肉类中的嘌呤物质，这是痛风的罪魁祸首 。
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二. 冬笋的涩、麻是由于其中含有的大量的草酸所致的，那么草酸到底有什么危害呢？
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草酸是一種存在於許多植物的酸，但也是一種腎毒性和腐蝕性的酸性有毒物質 。草酸有著非常刺激性的味道，長久接觸草酸的水溶液，可引致關節痛 。在一般人的尿液裡，亦含有微量草酸，份量大約有數毫克 。草酸對混凝土、木材及玻璃均具腐蝕性 。
三. 冬笋过油还是过水:
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草酸是一種無水透明晶體或粉末，味酸，易溶於乙醇，溶於水，微溶於乙醚，不溶於苯 。也就是说草酸极性较强，根据极性相似相溶原理 草酸在油中的溶解性会比较弱，过油去草酸的效果显著弱于焯水 。
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综上所述，吃笋不焯水是不对的，有部分严重者，吃不焯水的笋会出现呕吐症状 。
我的观点是：绝不要淖水 。无论你是炖汤，油焖，还是炒制，全都不要淖水 。笋非常的娇贵，只要一煮开，草酸煮掉了，鲜味也煮掉了 。吃起来味同嚼蜡，还有个什么用呢？
【冬笋焯水加苏打 做冬笋要焯水吗】
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很多人把竹笋淖水，主要是出于三方面考虑：
第一：草酸多，嘌呤高 。吃了对身体不利 。
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- 这点本无可厚非，但首先是你本身身体的原因，血尿酸高，或者有痛风史 。所以失去了品尝竹笋鲜味的机会 。但我们绝大多数人何必怕一小口竹笋能引起那么大的反应吗？你又不是天天当饭吃，只是当菜吃一小口不是么？
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- 先说怕苦，那就不要吃苦笋啦 。但是如果你比较倒霉买到不是苦笋的苦笋，那没办法，只能清水漂到那里，两个小时换一次水，漂个两天或许能吃 。
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