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非遗中国茶 | 绿茶制作技艺之雨花茶制作技艺

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11月29日 ， 我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”正式列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录 。
目前 ， 我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册 ， 居世界第一 。
“中国传统制茶技艺及其相关习俗”共涵盖44个国家级非遗代表性项目 ， 今天为大家介绍的是其中的绿茶制作技艺（雨花茶制作技艺） 。
绿茶制作技艺雨花茶制作技艺
雨花茶制作技艺是中国传统绿茶针形类茶制作技艺的杰出代表 。雨花茶形如松针 ， 条紧圆直 ， 锋苗挺秀 ， 色泽翠绿 ， 汤色清澈 ， 香气高雅 ， 滋味鲜醇 ， 在绿茶中别具一格 。
“雨花茶”在传承了绿茶的传统炒制工艺基础上 ， 工艺更加精细 ， 流程包括鲜叶采摘、拣剔、摊凉、杀青、揉捻、打毛火、整形、干燥、筛分等多道工序 ， 其独创的搓条抓条技法 ， 是传统绿茶制作技艺的瑰宝；精制筛分工艺 ， 被誉为中国古老制茶技艺的活化石 。
1、摊凉
采摘回来的茶叶在20~25度的阴凉通风处放置3~5小时 ， 在此期间翻动一至两次 。
轻拿轻放 ， 抖散均匀 。经过适当的摊放 ， 芽叶中的水分轻度散发 ， 有清香气产生时即可炒制 。
2、杀青
杀青的目的是在高温下灭活新鲜叶片中的酶活性并蒸发一些水 。杀青在锅内进行 ， 锅内温度升至120~140度 。
将萎蔫的绿叶放入茶叶制作专用的油润滑锅中 ， 去水时间为5~7分钟 ， 重量减轻25%左右 ， 茶叶去青完成 。
3、揉捻
杀青叶摊凉2~3分钟 ， 在杀青没有完全冷却时开始揉捻 。
采用双手揉捏的方法 ， 即双手捧着茶叶 ， 在细竹篮上来回推 。
动作先轻后重 ， 先慢后快 ， 揉捻时的力度掌握要注意 ， “来轻去稍重” 。
每揉2~3分钟 ， 解块散热一次 。揉捻全过程时间为20分钟左右把叶子搓成条形状 。
4、整形干燥
整形干燥是形成雨花茶独特形状的关键工序 。掌握锅的温度在85-90℃ ， 并擦一点专用油 。投叶揉捻 ， 一边抽炒 ， 一边抖散 。
当茶叶稍干时 ， 将茶叶放在手掌中 ， 用双手轻轻揉搓成茶条 ， 然后摇动 。
5、理条
直到叶子没有粘在手上就可以将锅的温度降低到60~65度 ， 五指伸开 ， 两手合抱叶子 ， 顺着一个方向 ， 用手心滚搓 ， 轻重相间 ， 进行理条 。当茶叶干透90%后 ， 就可以摊凉 ， 变成雨花茶 。
制作好的雨花茶茶叶色、香、味、形俱佳 ， 在绿茶中别具一格 。其形如松针条紧圆直 ， 锋苗挺秀；色泽翠绿 ， 白毫显露；香气高雅,滋味鲜醇；汤色清澈 ， 叶底嫩绿 。
【非遗中国茶 | 绿茶制作技艺之雨花茶制作技艺】

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