【扒菜的烹饪技巧】
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1、扒是先用葱、姜炝锅，再将生料或蒸煮半成品放入其他调味品，添好汤汁后用温火烹至酥烂，最后勾芡起锅 。扒有红扒，白扒，鱼香扒，蚝油扒，鸡油扒等，是根据调味品不同而区别的 。不论中餐还是西餐 ， “扒”菜都是主要的烹调技法 。中餐鲁菜中的“扒”菜是比较地道著名的 。鲁菜中的“扒”菜就是将初步加工处理好的原料改刀成形，好面朝下，整齐地摆入勺内或摆成图案，加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺，将好面朝上，淋入明油，拖倒入盘内的方法称为“扒” 。做好“扒”菜每一道环节都是很重要的 ， 下面详细介绍 “扒”菜的八步曲 。
2、选料：“扒”是较细致的一种烹调方法，是鲁菜菜系中常用的烹调技法 。原料，第一要选高档精致、质烂 。如鱼翅、鲍鱼、干贝等海类产品 。第二，一般用于扒制熟料 ， 如“扒三白”，所选用的原料有熟大肠、熟鸡脯肉、熟白菜条，选用这样原料的目的是容易入味，也具有解腥去味的作用 。
3、加工：根据原料的性质和烹制目的不同，原料要加工改刀成块、片、条等形状或整只原料，不论主料成什么形状，在烹制菜肴时要摆成一定的形状或图案 ， 原料要进行初步熟处理 。如干货原料要进行提前涨发，蔬菜原料要进行焯水过凉，具有缩短加热时间 ， 调和滋味的作用 。
4、火候：就是行业中的“看火”，《吕氏春秋》中有这样的记载：“五味三材，九沸九变，火打之纪 ， 时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜 ， 无失其理 。”可见火候是决定菜肴成败的关键因素之一 。“扒”菜的火候要求更严格，旺火加热烧开，改用中小火长时间煨透，使原料有味道，最后旺火勾芡，菜肴成熟，口感适中 ， 一气呵成 。
5、造型： “扒”菜选用的原料形状要整齐美观 。“扒”菜从菜肴的造型来划分，分为勺内扒和勺外扒两种 。勺内扒就是将原料改刀成形摆成一定形状放在勺内进行加热成熟，最后大翻勺出勺即成 。勺外扒就是所谓的蒸扒，原料摆成一定的图案后，加入汤汁、调味品上笼进行蒸制，最后出笼，汤汁烧开，勾芡浇在菜肴上即成 。
6、调味：由于原料的特点及调味品的不同，“扒”分为红扒、白扒、葱扒和奶油扒 。红扒的特点是色泽红亮、酱香浓郁，如“红扒鱼翅” 。白扒的特点是色白、明亮、口味咸鲜 ， 如“扒三白” 。葱扒的特点是菜肴能吃到葱的味道而看不到葱，葱香四溢 。奶油扒的特点是汤汁加入牛奶、白糖等调味品，有一股奶油味，如“奶油扒芦笋” 。另外还有鸡油扒等扒制方法 。
7、勾芡：“扒”菜的芡汁属于薄芡，但是比溜芡要略浓、略少，一部分芡汁融合在原料里，一部分芡汁淋于盘中 ， 光洁明亮 。对于“扒”菜的芡汁有很严格的要求，如芡汁过浓，对“扒”菜的大翻勺造成一定的困难，如芡汁过?。?对菜肴的调味、色泽有一定的影响 ， 味不足，色泽不光亮 。通常“扒”菜的勾芡手法有两种：一种是勺中淋芡，边旋转勺边淋入勺中，使芡汁均匀受热 ， 一种是勾浇淋芡，就是将做菜的原汤勾上芡或单独调汤后再勾芡，浇淋在菜肴上面，这一种的关键要掌握好芡的多少、颜色和厚薄等 。
8、大翻勺：是“扒”菜成败的关键因素之一 。要求其动作干净利索，协调一致 ， 在大翻勺时应特别注意以下几点：①在进行扒菜大翻时要炼勺，使炒勺光滑好用，防止食物粘勺而翻不起来 。②在进行大翻勺时需要旺火 ， 左手腕要有力，动作要快，勺内原料要转动几次，淋入明油，大翻勺即可 。③掌握大翻勺的动作要领：眼睛要盯着勺内的原料，轻扬轻放，保持菜肴造型美观 。在此介绍大翻勺的几点注意事项仅指单柄勺，而对于双耳锅来说，大翻勺的动作更复杂，在此不作介绍 。
9、出勺：“扒”菜出勺的技法有很多种 。常用的有倒“扒”菜，在出勺之前将勺转动几下 ， 顺着盘子自右而左的拖倒，这样做的目的为了保持原料的整齐和美观，如蟹黄扒鱼翅 。另外，还有将勺内的原料摆在盘中成一定的形状和图案 ， 最后淋上芡汁即成 。
10、
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