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白灼是以水为传热渠道 , 将可食原料断生后,蘸汁或带汁上桌食用的烹调方法之一 。白灼作为我国八大菜系之一的粤菜之烹技极为讲究,特别是通过技法达到粤菜美、爽、嫩、滑之要求,是突出粤菜清淡的手法之一 。
灼的方法:
【白灼是什么做法】大致分为两类,一类是原质灼法,另一类是“变质”灼法 。原质的灼,物料能保持原有鲜味,广州人常用此法烹制基围虾和菜远 。“变质”灼法 , 务求爽口,灼前要对物料加工处理,如腌制啤水,使其变爽,然后才灼 。鹅肠、猪腰等常用此法烹制 。变质灼法是将食物事先加工(腌制、雕刻)再进行白灼 。例如:白灼鹅肠 。
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