文章插图
1、原材料：家鹅一只(毛重采用4KG以上) 。
2、卤汁调味品：冷水25Kg、A料、B料 。
（1)A料：猪大骨2Kg，柴鸡1只，老鸭1只，咸鸭2只，腊肉1.5Kg，咸鸭肫1Kg ， 咸猪排2.5Kg，闲鱼1Kg(用沙布包好，避免吊汤时鱼炖烂)，咸猪手4个 ， 金华火腿1Kg，姜1.5Kg 。
（2)B料：味精500克 ， 老冰糖200克 ， 盐100克，米酒1000克，色拉油1500克 ， 油葱500克 。
（3)香辛料包：栀子10克 ， 茴香15克，稻谷壳25克(归属于中香科，可增香)，砂仁15克 ， 草蔻10克，肉豆蔻10克 ， 白豆蔻25克，白芍30克 ， 丁香花10克，炮姜15克，毕拨15克，麻椒20克，八角茴香30克，山楂果10克，冻皮10克 ， 三奈10克，八角100克 。
贡鹅的做法
（4)素料包：小香葱500克，辣椒干200克，蒜200克 。
3、卤水制作：将A料中的咸货用冷水侵泡1个钟头清洗预留 。取吊桶1个，倒进冷水 ， 放进A料大火烧开，再放进香辛料包文火煨制三十分钟，添加素料包文火煨制大概12钟头，用细砂漏捞去料渣 ， 加入B料，随后就可以酱卤整鹅、鹅头、鹅掌等 。
4、卤汁的维护保养和多次重复使用：
（1)卤汁应每晚煮沸存放 。
（2)以每日卤5只鹅为例子，香辛料包一星期换一次，三天换一次素料包，每日必须留意用漏勺捕捞残渣 。
（3)卤鹅时，锅煮沸后，要拨通卤鹅的血沫 。要常常拆换咸货 ， 一般5天换一次，换下的咸货能够再次烧菜 。如咸猪排能够制成鸡排汤、粉蒸排骨等 ， 闲鱼能够制成闲鱼水豆腐，水豆豉闲鱼等 。假如酒店餐厅要常常用这种卤汤中咸货走菜，能够适度加速换咸货的频率 。
5、做法：
将鹅屠宰清洗，汆水 ， 放进卤汁锅中，大火烧开改文火卤70分钟，锅玄火侵泡30—40分钟 ， 至鹅入透味就可以 。
6、技术性重要：
（1)要采用肥厚的老鹅，至少4KG以上 。
【卤中仙贡鹅怎么做 卤中仙贡鹅怎么做才好吃】（2)因为卤鹅的时间长，以便确保鹅皮不碎，能用竹篦子将匀称码在卤汁锅中的鹅旋盖住 ， 避免水滚破鹅皮 。
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