看到有人用碱泡发鸡爪,但不知道这是什么原理呢?
起到软化肉质的作用 。
泡发鸡爪所用的碱是食用碱,这是一种很常见的食品疏松剂和肉类嫩化剂,一般浸泡的食材为干货,如干的腐竹、香菇、木耳等,能使干货原料迅速涨发,软化纤维,还可以加入面团中去除发面团的酸味,适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形,以增进人们的食欲,而放入鸡爪中则是一种商家操作手段,起到涨发膨大鸡爪 , 软化鸡爪肉质的作用,一般一斤鸡爪需要放十克左右的食用碱 。
【鸡爪为什么用碱发】但要注意用食用碱泡发鸡爪不可过量 , 时间也不能太长,不然鸡爪泡了之后反而会过于软烂,失去Q弹的口感 , 同时还可能带有较重的碱味,无法继续食用 。
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