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变质的银耳为黄褐色，耳片粘滑，缺乏弹性 ， 根基部溃烂呈鼻涕状 ， 嗅之有股酸馊气味 。色泽呈暗黄 ， 蒂头不干净，甚至有黑斑，手感发潮发软，有酸霉味和其它异怪味 。正常的干银耳为白色,略带黄色,过白的可能被硫熏过,如果是变质的干银耳的耳片呈焦黄色或绿褐色 。
往往我们买回来的都是干银耳，经过脱水干燥后的银耳 ， 但是，不要以为这样就不会变质，只是保存的时间更长些罢了 。正常的干银耳颜色是很鲜亮的，银耳一瓣一瓣都是白色中略带点点黄色，干银耳一瓣一瓣都是很蓬松并且比较厚的 ， 经水浸泡能泡发变大十倍 。
【怎么判断干银耳是否过期呢 怎么判断干银耳是否过期】变质的银耳则会跟正常银耳相差很大的，颜色变得比较深而不是鲜亮的白色了，银耳上有黑点并且这些黑点是用水清洗不掉的 ， 摸起来的手感潮潮的并伴有霉味，还易碎，蒂头还不干净有黑斑杂质 ， 这时候的银耳就变质了不能吃了 。
如何判断银耳有没有被硫磺熏过掰一点干银耳放在嘴里嚼一会儿,如果舌头上有微辣或者刺激的味道,就是用硫磺熏过的所留下的二氧化硫的残留 。用硫磺熏过的银耳都会很白 。打开袋子如果味道很刺激性扑鼻,就很有可能是硫磺熏过的,还有就是闻没闻到酸味,臭味,因为这是时间过长变质引起的,很有可能是陈旧的银耳 。
银耳发黄好还是发白好微黄 。如果干银耳看起来十分的洁白的话就说明可能是用硫磺熏过的,像这种银耳就不要选择,因为食用之后会对健康造成一定的影响 。挑选银耳的时候要选那种形状完整,闻起来带有自然淡淡香味的那种银耳,这种银耳的品质口感都会比较好 。
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