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茅台酒如何制作 酒如何制作

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茅台酒的酿造工艺:12987，三高三长工艺 。
一个生产周期，每年两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒 。
三高:端午制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏 。
长:指制曲、蒸馏、贮存的时间长 。
2001年一个生产周期:从重阳下沙(第一次投料)到次年8月出酒糟，经过春夏秋冬，期间经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次提酒 ， 是中国白酒最复杂的酿造工艺 。
二加料:酱香型白酒第一加料叫“下沙”，第二加料叫“粗沙” 。与第一次喂食一样，添加总谷物的50% 。酱香型白酒在一个生产周期内(一般为一年)只添加两次，直到最后一次收酒结束 。
九次蒸煮——一次为沙清蒸 ， 一次为粗沙混蒸，粗沙混蒸后的酒醅→上甑蒸酒进行第三次蒸煮，第三次蒸煮后的酒醅为熟粮 ， 经摊凉→摊放→堆积→窖藏→密封发酵→开窖→上甑酒醅 。
八次发酵——一次清蒸砂，一次混蒸粗砂，六轮熟粮六次封窖发酵→蒸笼蒸酒 ， 共八次发酵，每种酵母入窖一个月 。
七次取酒——上甑混蒸粗砂蒸酒后第一次取酒，六轮熟粮蒸酒后六次取酒→上甑，共七次取酒 。七次取酒后的酒糟是丢糟 。
三高三长
高温制曲:是大曲酱香型白酒酿造的独特制曲方法 。将曲料制成曲块，温度逐渐升至60℃ 。经过40天的发酵，存放6个月以上才能使用 。其发酵时间长，温度高，在白酒生产中首屈一指 。
高温堆积发酵:大曲酱香型白酒发酵过程中的独特酿造工艺 。一方面 ， 高温堆积发酵是指在60℃下发酵40天后才能使用大曲 。另一方面意味着从重阳沉沙开始到一个生产周期结束，整个周期有八次加曲发酵，而这八次发酵也需要在高温堆积下发酵 。
高温蒸馏酒:高温蒸馏酒是酱香型白酒特有的工艺 ， 属于酱香型白酒的三高之一 。高温白酒的温度一般高达40℃以上 。高温的作用是让挥发性有害物质挥发更多，从而留下有益物质 。
制曲时间长:发酵40天，存放6个月以上才能使用 。其发酵时间长，温度高，在白酒生产中首屈一指 。
蒸馏时间长:端午制曲，重阳节洗沙，堆积发酵后，直到12-1月才开始第一次收酒 。然后将酒糟冷却，加入酒曲，堆放，入窖 。如此循环，一个月一次，一直到第七次服完酒，时间已经到了第二年的八月 。
储存时间长:从生产到七轮饮用差不多一年 。分阶段七次蒸馏的白酒要分开存放三年以上，第一次白酒和最后一次白酒放在一起，不能混淆 。通过储存，可以扬长避短，使酒更加醇香，更加美观 。
三年后可以搭配不同轮次的酒 。存放一年，已经四年了 。这次出来的酒叫基酒 。
成品基酒加老酒:勾兑调味后装坛密封，存放一年才算成熟 。已经是五年后了，五年的基酒都可以卖了 。
这就是酱香型白酒的价值，这是其他香型白酒不具备的特点 。
【茅台酒如何制作 酒如何制作】

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