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家畜类原料的粗加工

睿知

家畜肉类主要是猪、牛、羊的躯体，一般都是分好档的部位 。涉及这方面的初步加工，猪类原料要多些(牛、羊类原料较少)，一般有斩猪排骨、斩猪爪、分拆猪什等 。家畜类原料的半成品加工，一般有冷、热水锅加工和油锅加工，目的是去除原料中的血水和腥躁气味，便利烹调 。
1、下水料粗加工
猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作很重要， 因为这些原料大都肮脏、多脂，且有腥味，若不充分加以洗涤则无 法食用 。
对于这些原料的洗涤加工，其工作相当繁碎复杂，且各原料的 洗涤法皆有差异 。
主要洗涤方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等 。有些原料未必只用一种方法洗涤，如肠、胃等部分，需要并用上述几种方法来洗涤，才能洗净 。
(1)翻洗法
翻洗法，就是将原料翻过来洗，主要用于肠、胃等内脏的洗涤 。因肠胃内部非常肮脏，且充满油脂，非翻过来洗不可 。
洗大肠，使用套肠翻洗法，即将大肠口较大的一端翻过，用手撑开，注入清水 。肠因受水的压力，逐渐翻面，最后内外完全翻面，此时用手撕去附在肠壁上的污物 。
(2)盐、醋搓洗法
主要用于搓洗油腻和粘液较重的原料，如肠、肚等 。在里外翻洗前应先加适量的盐和醋反复揉搓，然后洗涤 。这样可以去其外层粘液和恶味 。
(3)刮、剥洗法
这是一种除去外皮污垢和硬毛的洗法 。如洗猪爪，一般要刮去爪间及表面的污垢和余毛(除余毛最好连根拔起) 。洗猪舌、牛舌，一般先用开水泡至舌苔发白，即可刮剥去白苔，然后就可洗涤 。头、爪上的余毛，也可先用烧红的铁器烙去，再刮洗干净 。
(4)清水漂洗法
主要用于家畜类的脑、筋、脊髓等 。这些原料很嫩，容易破损，应放置在清水中轻轻漂洗；其中的血衣、血筋，可用牙签剔去，再轻轻漂洗干净 。
(5)灌水冲洗法
主要用于猪肺 。可将大小气管、食管剪开冲洗干净，再经开水一氽除去血污白皮后洗净 。还有一种方法是将气管或食管套在水管上，灌水冲洗数遍，直至血污冲净，肺叶呈白色为止 。

2、猪、牛的下水的加工实例
(1)猪肠
猪肠的外部极其粘滑，内部又有糟粕，要使猪肠的内外全部清洗干净，只有将盐、醋搓洗和里外翻洗结合起来，才能洗干净 。具体操作方法如下，先将原料放在盆内，加入少许食盐或醋，用双手反复地揉搓，等肠上的粘液凝固脱离，即用冷水反复冲洗 。然后将手伸入肠内，把口大的一头翻转过来，用手指撑开，灌注清水，肠子受到水的压力，就会逐渐地翻转，等肠子完全翻转后，就可以用手摘去猪肠壁上附着的糟粕、污物，若无法摘去的，也可以用剪刀剪去，再用清水反复冲洗干净 。然后仍用上述套肠方法，将猪肠翻回原样 。将洗干净的猪肠投入冷水锅，边加热边用手勺翻身，待水烧沸，肠的污秽凝固，倒出，仍用清水洗干净，这样猪肠的粘液、糟粕和腥膻恶臭气味就除净了 。
(2)猪肚
猪肚放盆内，加入食盐和醋，用双手反复揉擦，使猪肚上的粘液凝结脱离 。然后用水洗去粘液，将手伸入猪肚内，用手抓住猪肚的另一端，翻转过来，仍加食盐和醋揉擦，洗去粘液;然后将猪肚投入沸水锅内进行刮洗，待猪肚的内壁光爽，再将猪肚翻过来，投入冷水锅，边加热，边用手勺翻身，等水烧沸，就可去掉猪肚的腥膻恶臭味，然后将猪肚仍浸泡在冷水内 。
(3)猪腰
先用水冲洗猪腰，用手撕去粘附在猪腰外面的油脂 。然后将猪腰平放在菜墩上，沿着猪腰的空隙处，采用拉刀批的刀法(刀身放平，刀背向右，刀刃向左批进原料，将刀由外向里拉， 批断原料)，将猪腰批成二片 。仍采用拉刀批的刀法，分别批去附在猪腰内部的白色筋膜(结称腰臊)，最后，将批去腰躁的猪腰放在水盆内，冲洗干净即可 。

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