4．改变发酵的pH法
降低残留酶活性除了上面的物理方法外，在对红茶茶黄素贮放期间保存水平的深入研究，一种实用的商业性化学方法－－改变发酵过程pH值法也已得到开发和应用 。这一方法来源于随着发酵过程的进行，pH值降低，多酚氧化酶与过氧化物酶两者活性下降，认为很可能是由于发酵的进行，金属非蛋白基团与酶蛋白逐渐离解，从而使酶活性下降 。此外，这种结构的改变，能够使对热较稳定的酶，在干燥过程中具有不可逆的热变性，致使残留酶活性的存在变得微不足道，使茶叶的陈化得到减速 。其方法是用0．1M硫酸，以溶液对茶坯比重为1公斤比10公斤的比例，用喷雾器喷雾，使发酵茶叶湿润 。整个发酵工序仍按正常工艺进行，其他工序也不变 。这种方法不仅减少了运输和贮藏过程中的茶黄素损失，一般可比不经处理的少损失50％，而且有的还显示增加了茶黄素水平 。
5．减少残留酶活性法
尽管通常认为杀青和干燥过程已使茶叶在发酵中起关键作用的酶类失去活性，干茶中茶叶陈化主要是自动氧化的结果 。然而，已有不少学者从不同角度和实验验证了干茶中仍有残留酶活性这一事实 。并指出，不论是红茶在贮藏期间茶黄素的大幅度减少，还是绿茶香气成分降低、汤色变黄，主要还是由于干燥时未能完全钝化多酶氧化酶和过氧化物酶的活性，在一定条件下，这些酶类仍在起作用的缘故 。鉴于这样的思路，研究人员的注意力就逐步从以往着重调控外界条件，降低酶类参与反应的程度，转移到直接破坏残留酶活性，减少其催化能力上来 。现在已设计了不少有效可行的方法 。其一是红茶在正常的发酵工序结束，不是直接把发酵叶上烘干机初烘，而是用蒸汽先蒸2分钟 。这样在基本不减少茶黄素含量的同时，可以较充分地破坏残留酶类的活性，从而使贮藏过程中茶黄素含量的下降速率显著减缓 。
作为这一方法的改进－－微波辐射法也已基本成熟 。实验认为，经微波辐射处理的茶叶，在同样的贮藏条件下，16～20周后仍可以收到明显的辐射效果，品质得到很好的保持 。而且，由于微波辐射加热时间短，不会对茶黄素造成破坏 。其二是蒸青茶加工的深蒸法 。这一方法一改蒸青茶加工中蒸汽杀青较青，初看茶叶叶色翠绿的工艺，而加大蒸汽量和延长杀青时间，刚杀青出来的叶子颜色似乎是黄熟了些，但由于酶活性破坏彻底，在经后面的初揉、精揉等工序后，茶叶色泽就显著改梗更重要的是茶叶更加耐贮藏，延长了同样品质的商品寿命期 。
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