酱香味型是川菜常用味型之一 ， 广泛用于冷、热菜式 。酱香味型主要由风味调味品甜酱作风味骨架 ， 另辅以精盐、白糖、味精、香油复合而成 ， 因不同菜肴风味的需要 ， 可酌加酱油、姜葱、胡椒、花椒等 。酱香味型总的特点是酱香浓郁 ， 咸鲜带甜 。应用范围多以鸡鸭、猪牛羊肉及其内脏、豆腐、根茎瓜果蔬菜、干果等为原料 ， 适宜烧、爆、炒 、粘糖、炸收、酱、腌等烹调技法成菜 。下面简略地归纳一下酱香味型在冷热川菜中的应用 。一、酱香味型在冷菜中的运用 1、炸收技法中的运用此法即先将原料清炸 ， 再将甜酱入锅炒香上色 ， 掺鲜汤 ， 下主料 ， 调味 ， 自然收汁即成 。菜肴有酱香腐竹、酱酥鱼、酱酥胡豆 。酱香腐干白皮豆腐干切筷子条 ， 入六-七成菜油锅炸至浮面 ， 色呈浅棕红时捞起 。锅内留油少许 ， 低油温炒 甜 酱出香味 ， 放葱段炒香 ， 加鲜汤、豆腐干、精盐、白糖收至入味 ， 待锅内汤汁收干时 ， 加味精、香油 ， 收至汁干亮油 ， 起锅晾凉装盘即成 。特点：色泽棕红 ， 酱香浓郁 ， 为筵席冷菜 素碟 ， 佐饭下酒均佳 。操作要领：豆腐干不宜久炸 ， 炒甜酱时 ， 油温、火候要控制好 。2、粘糖技法中的运用此法主要用于将干果仁炸酥或炒酥后 ， 通过熬糖、炒甜酱、下主料、返砂等工序 ， 利用白糖的再结晶性 ， 使甜酱随糖而粘裹在原料表面上 ， 突出其甜香酥脆 ， 酱香浓郁的风味 。菜肴有：酱酥桃仁、酱香腰果、酱杏仁、酱松籽、酱酥花仁等 。酱桃仁桃仁用沸水略泡撕去外皮 ， 入四成热菜油锅中浸炸至色黄酥脆捞起 。净锅掺清水 ， 放白糖置小火上熬至糖汁起小鱼眼泡时 ， 加入少许甜酱炒出香味 ， 锅离火口 ， 倒入桃仁 ， 翻炒至糖霜均匀粘裹在桃仁上 ， 冷透装盘即成 。特点：香酥化渣 ， 甜味突出 ， 酱香浓郁 。筵席冷碟 ， 佐酒尤佳 。操作要领：①选色黄白、瓣形完整、无霉烂的桃仁 ， 烫泡至皱皮即可 。②掌握好炸桃仁的油温 ， 炒糖汁的火候 。③粘糖时 ， 先翻炒较快 ， 待糖汁快"收汗"时 ， 翻炒 要轻 、慢 ， 不使桃仁粘团即可 。3、酱腌技法中的运用酱腌技法是川菜烹技法中较为独特的一种加工方法 。即将经过加工处理 的大块或整形原料抹上精盐、酒、甜酱、花椒等 ， 通过腌制或晾通风处 ， 使之入味、干燥的 方法 。多用于禽畜肉类等动物性原料和根茎瓜果蔬菜等植物性原料 。现分述如下：①酱腌动物性原料 。菜品有太白酱肉、京酱风鸡、酱牛肉、酱猪肚、酱口条等 。酱肉带皮猪后腿肉5000克 ， 去骨 ， 顺腿长划成约宽5厘米的肉块 ， 将火硝25克、料酒50克、精盐200克炒热后均匀抹在肉块上入缸腌制三天(中途翻动一 次 ) ， 出缸挂通风处吹干水分 。甜酱500克 ， 香料粉10克 ， 红糖150克 ， 醪糟汁100克 ， 花椒10克调匀涂抹在肉块上 ， 入缸腌两天 ， 起缸挂通风处吹干 ， 现盐霜时即成 。食用时用温水泡洗干净入笼蒸熟 ， 取出晾凉切片装盘即成 。特色：色棕红 ， 有浓郁的酱香风味 ， 适宜筵席冷碟 ， 佐酒佳品 ， 为艺术冷拼 的常用原料 。操作要领：第一 ， 肉划条块不宜太大 ， 较厚的部位用竹签扎眼便于入味均匀 。第二 ， 肉块腌制后须挂通风处吹干水分 ， 再拌甜酱等进一步腌制利于味的渗透 。第三 ， 食用时采用蒸 的方 法可防止风味减弱 。②酱腌植物性原料 。菜品有酱瓜、酱莴 笋、酱豇豆、酱甜洋姜、酱石花、酱刀豆、酱胡萝 卜等 。
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