酱甜洋姜先将洋姜洗净 ， 再将洋姜晒至萎蔫 ， 然后装入盛器内 ， 加盐 水浸泡一个月左右 ， 捞出再晒干水气 ， 最后将洋姜浸入甜酱、酱油、白糖、花椒卤汁中 ， 一周左右的时间即可食用 。特点：色泽酱黄 ， 质地脆爽 ， 甜咸生津 ， 为四川家常菜式或川菜高级筵席随饭菜 。制作要领：第一 ， 为使制品突出脆爽口感 ， 须在盐渍前风干水分 ， 盐渍后再风干部分水气 ， 脆爽口感便形成 。第二 ， 拌调味品卤汁时 ， 注意重用甜酱 、白糖 ， 汁量不可多 ， 呈腌码状 ， 并非腌泡 ， 加盖密闭(瓮制)时间长些 ， 风味更佳 。二、酱香味型在热菜中的运用1、酱烧技法中的运用这是酱香味型在川菜中运用最普遍的一种风味 。酱烧技法在川菜烹技中属无辣味红烧的一个分支 ， 多用于烹制要求突出甜酱的甜咸香味的菜肴 ， 适用于经加工处理成条块状的冬笋、茭白、茄子、苦瓜一类原料 。烹制时 ， 先将甜酱下锅炒香上色 ， 再加调 料和适量鲜汤炒匀 ， 然后放入炸过的原料烧至甜酱汁均匀裹附于原料上而成 。成菜有见油不见汁 ， 颜色深黄 ， 质地软脆的特点 。菜肴有：酱烧茭白、酱烧苦瓜、酱烧茄子、酱烧豆角、 酱烧冬笋、酱烧豆腐等 。酱烧茄条茄子去皮切成一字条 ， 入七成油温炸至六成熟时捞出 ， 锅内另放油少许 ， 烧至四成油温 ， 放入甜酱炒香 ， 即放入姜、蒜片、马耳朵 葱略炒 ， 掺鲜汤 ， 放茄条、盐、酱油、白糖烧至汁浓亮油 ， 加入味精、香油 ， 炒匀起锅装盘即成 。特点：质软糯 ， 酱香味浓 ， 家常作法 。操作要领：①茄条过油油温宜高 ， 火候以六成熟为度 。②掌握炒甜酱的油温火候(小火低油温慢炒) ， 以炒香不焦为宜 。③油量与鲜汤不宜过多(否则 ， 甜酱难以粘附原料) ， 成菜亮油略带汁 。若甜酱不能粘附原料 ， 则可采取勾少许芡补救 。�酱烧技法亦适宜动物性原料菜肴 ， 一般是先将原料通过初步熟处理 ， 再入甜酱汁锅内烧至入味 ， 勾芡收汁浓味即成 。其风味特点与上述大同小异 ， 不再赘述 。菜肴如：酱烧鸭子、 酱烧肘子、酱烧乳鸽等 。2、爆、炒技法中的运用这种酱香风味也是川菜运用中很广的一种 。菜肴有：酱爆肉、酱爆羊肉 、酱爆鸡丁、京酱肉丝、酱爆腌肉等 。分两种类型:一种类型为生料 ， 一般刀工成形为丝、丁、片 ， 经码味、上芡、入油锅炒散籽 ， 再将甜酱入锅炒香 ， 加调味品 ， 需烹汁 ， 待收汁亮 油后 ， 起锅即成 。另一种类型为熟料 ， 刀工成形一般为薄片 ， 入旺火高油温中爆香 ， 加入甜酱炒香 ， 再加其它调味品 ， 炒匀后起锅即成 。这两种类型归纳起来简称"生炒熟爆" 。酱爆羊肉(生炒)选羊腿肉洗净 ， 去筋切薄片装碗中 ， 加盐、料酒、水豆粉拌匀；炒锅内下菜油烧至六成热 ， 下羊肉炒散籽后加甜酱炒香 ， 再下 葱段、泡红辣椒节炒匀 ， 烹滋汁(酱油、白糖、味精、鲜汤、水豆粉)迅速簸锅入盘即成 。特点 ， 色泽黄亮 ， 细嫩鲜香 ， 酱香独特 。为四川家常菜和筵席风味随饭菜 。
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