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酱香味型的烹饪( 三 )

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酱爆肉(熟爆)选二刀猪腿肉镊毛洗净 ， 入锅煮至皮子掐得动时捞起晾凉  ，  切成长约5厘米 ， 宽4厘米 ， 厚0�2厘米的片；锅炙后置旺火上 ， 下混合油烧至七成热时 ， 下肉、姜片和精盐爆至吐油时 ， 下甜酱炒香后与肉合炒几下 ， 再加酱油、白糖、味精、青蒜苗炒匀起锅装盘即成 。特点：色泽棕红 ， 形似灯盏 ， 酱香回甜 ， 油而不腻 。操作要领：①煮肉以刚熟为好 ， 晾凉再切 ， 便于成形 。②烹制中先放盐、才能保证菜肴干香有味；③大锅制作此菜时 ， 宜用旺火高油温(八成以上)爆炒 ， 甜酱可另用小锅炒香后加入 。３、炸、烤、煎、贴、烙技法中的运用--辅助调味 。主要以葱酱味碟的形式配合川菜筵席的第二道酥香菜肴 ， 作为辅助调味。因为这类菜肴本身较肥腻 ， 底味不足 ， 蘸葱酱味碟食用 ， 可以解腻、提味、增香 。在烤乳 猪 ， 烤酥方、锅贴类菜肴、香酥鸭等菜肴中都配有这种味碟 ， 此味碟不仅达到了菜肴荤素配合的要求 ， 而且美化菜肴造型 ， 增加口味 。葱酱味碟主要由花葱和甜酱两部分组成 。花葱选用头粗葱 ， 切成4.5厘米长的节 ， 中间套上一圈高0.2厘米的泡红辣椒作点缀 ， 两端用刀划成细丝 ， 置清 水中浸泡而卷成花形 ， 摆于味碟外围 。甜酱用香油稀释后 ， 加入白糖、味精、盐少许调成复合味 ， 放于味碟中心 ， 即成葱酱复合味碟 。酱香味型不仅广泛用于川菜冷、热菜中 ， 而且还在面点小吃中展露头角 。如炸酱面面臊、萝卜包子、鸳鸯蒸饺馅心等都能品享出酱香风味 。综上所述 ， 炸收技法形成的酱香风味一般为干香滋润 ， 咸鲜酱香略回甜 。粘糖技法形成的酱香风味是酥脆化渣 ， 甜香味重中溢出酱香风味 。酱腌技法中的酱香风味是腌香醇厚 ， 酱味绵长 ， 风味别致(动物性原料)；咸甜并重 ， 脆爽生津 ， 酱香扑鼻(蔬菜类原料) 。酱烧技法形成的酱香风味是咸鲜回甜 ， 酱香浓郁；炒爆技法形成的酱香风味为细嫩鲜美 ， 酱味醇香 ， 咸中略甜(生炒)；咸鲜干香回甜 ， 酱香味厚(熟爆) 。在面点小吃中的应用则体现在放酱不见酱 ， 食用品享中透出缕缕酱香 。�调制酱香味型总的原则是:精盐定咸味用量需适度 ， 甜酱产生酱香风味提鲜 ， 用量应满足菜肴风味的需要 。白糖和味提鲜辅助甜酱的甜味 ， 用量要轻(粘糖类除外) 。酱油提鲜增香辅助酱味 ， 用量宜少(并要考虑盐、甜酱、酱油三者的复合咸度) 。味精、香油提鲜增香 ， 用量以 菜肴进口感觉鲜香为好 。酱香味型酱味鲜香 ， 风味别致 ， 运用于菜肴中有一种特殊风味 ， 与其它复合味配合 ， 均较 适宜 ， 而且不受季节的限制 。【酱香味型的烹饪】

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