三、炸制糖糕的技术关键
炸制是制作糖糕的最后一道工序 ， 也是糖糕制作成败的重中之重 。需要掌握好以下几个关键 。
1?郾烹调用油的选择
炸制糖糕须选用植物油 ， 尽量不用动物油 ， 因为用动物油炸制的糖糕 ， 晾冷后表面会出现一层银白色的凝固脂肪 ， 食用时有油腻、糊嘴之缺陷 。
不过选择植物油也有讲究 ， 一是不能用棉籽油 ， 因为此类油含有特殊异味 ， 用它炸制成的糖糕往往伴有油腥味 ， 难以下咽 。此外 ， 也不要选用花生油 ， 这是因为花生油炸制糖糕色泽浅淡 ， 不美观 。炸制糖糕最好选用上等的菜籽油 ， 用这种油炸制的糖糕上色较快 ， 成品气味也芬芳 。
2?郾炸制糖糕的方法
先把炸锅置火上 ， 烧热后注入半锅油 ， 待油温烧至五成热时 ， 逐个下入糖糕生坯 。下锅后 ， 切忌用勺推动糖糕生坯 ， 以免糖糕坯相互挤压变形 ， 不过可以用快速晃锅的方法使糖糕不粘连且不接触锅底 。待糖糕浮起时 ， 可以离火（或将火调成最小）再“僵”炸5分钟 ， 捞出沥油 。
注意：“僵炸”是炸制糖糕的技术关键 。如果长时间用大火或中火炸制 ， 糖糕会出现外熟内生（俗称“溏心”）现象 ， 甚至会因内部空气膨胀 ， 使糖糕爆裂 。另外 ， 若是没采用“僵炸”的方法 ， 那炸成的糖糕会干瘪无光 ， 有如“死”饼 。
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