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浅谈油炸糖糕的技术关键

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凡是去过北方出差或旅游的朋友 ， 相信都会对一种形似牛舌、体态饱满、外酥内嫩、香甜可口的面制品留下些印象 ， 那就是北方人普遍喜食的早点———糖糕（俗称油馍） 。糖糕属普通点心 ， 其制作方法并不复杂 。这里我来把制作糖糕的一些体会说给大家听听 。
一、烫制面团的技术要领
制作糖糕的面团是将面粉烫制而成 。而面团烫制的好坏 ， 直接影响到糖糕的成品质量 ， 故掌握烫面的制作要领至关重要 。
1?郾烫制面团的用具
一般说来 ， 烫制面团应选用陶瓷盆或不锈钢盆 ， 最好不要用铁锅 ， 因为铁锅里的黑锅屑极易脱落会影响到面团的质量 。
2?郾烫制面团的配方比例
糖糕有两种配制方法 ， 第一种是甜味 ， 但不包糖馅的糖糕 ， 其精面粉、水和糖的比例是1∶1.3∶0.2；第二种是包糖馅的糖糕 ， 只用面粉和水就可以了 ， 其比例是1∶1.4 。
3?郾烫制面团的水温
烫制面团时 ， 水温过高 ， 面团会被“烫死” ， 这样就失去了筋力 ， 食用时 ， 糖糕入口溏软 ， 如食豆腐一样；水温过低 ， 则会出现面团夹生、发粘等现象 ， 炸成的糖糕就成了死面块 ， 吃着有如嚼皮筋 。根据笔者多年制作糖糕的经验 ， 烫制面团的水温最好控制在88～95℃之间 。此种水温适宜面粉中的蛋白质变性凝固 ， 这种变性使面团中的面筋质受到了破坏 ， 淀粉会大量吸收水分而膨胀变成糊状 ， 并分解出单糖和双糖 。注意：烫好的面团性糯劲小 ， 成品呈半透明状 。
在烫制面团时 ， 如果没有测试水温的工具 ， 那我告诉你一个小窍门 。你可将烧开的水倒入冷陶瓷盆中 ， 然后再用陶瓷盆中的水烫制面团 ， 此外还可用不锈钢锅将水烧开 ， 待离火静置一分钟后 ， 再用锅里的水烫制面团 。
4?郾烫制面团的操作方法
将面粉倒入盛器内 ， 一人扶牢盛器 ， 另一人手握擀面杖 ， 一边淋入热水 ， 一边用擀面杖由慢至快地搅动 ， 搅数十圈至面团粘稠 ， 且看上去有一层一层的感觉时 ， 即可 。
在烫制面团时 ， 如果操作失误 ， 水放多了或放少了 ， 千万不可中途再加干面粉或加水 ， 因为这时加水会出现水跟面不结合 ， 加面粉则可能出现面团中夹带绿豆般大小的干颗粒 。操作失误的解决办法是 ， 烫面过软或过硬 ， 都要等烫面彻底凉透后再处理 。如果面团太软 ， 你可烫制较硬的面团 ， 待冷却后再与软面团揉匀；如果面团过硬 ， 那你可再烫制一些稍软的面团 ， 待冷却后再与过硬的面团揉匀 。烫好的面团在冬季可存放3天 ， 夏季则必须放入冰箱内存放 ， 但面团切勿速冻 ， 以免影响到后面使用 。
【浅谈油炸糖糕的技术关键】二、糖糕的制作技术
制作糖糕的方法通常有两种 。一是将加了糖的烫面团 ， 根据需要制成50～100克不等的小剂 ， 分别在每个剂子表面抹一层油后 ， 或拍成厚1.5厘米、直径约3厘米的圆饼 ， 或是将抹有油的面剂制成椭圆形的饼 ， 入油锅炸制 。二是烫面时未加糖的烫面团 ， 则要包入馅心（如红糖、豆沙、果酱、莲蓉等） ， 在包制时 ， 注意不要把馅心沾到糖糕表面 ， 否则炸制时会出现黑斑点 。

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