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六、面团要揉光滑面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合 。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润 。水量太少揉不动，水量太多会沾手 。
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七、保证适宜的温度和湿度是成功的关键发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度 。湿度在70-75%之间 。这个数据下的环境是最利于面团发酵的 。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要 。但湿度就不好控制了 。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水，将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触)，盖上蒸锅锅盖 。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了 。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的 。
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八、二次发酵从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔 。不过发酵不应该这样结束 。如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别 。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右 。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用 。
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【和面的水温必须掌握多少度 和面用的温水热度怎么掌握】九、巧用发酵辅助剂1、添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间 。2、添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软 。3、添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气 。4、添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程 。5、添加少许牛奶，可以提高成品品质 。6、添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活 。7、添加少许鸡蛋液，能增加营养 。鉴别面粉发酵的程度：1、用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵;2、用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好;3、面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定 。
