文章插图
腌酸菜中途不可以换水 。中途换水会破坏酸菜的发酵环境，容易腐烂和变坏 。酸菜在饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同 。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称 。
古籍记载：
【腌酸菜中途可以换水吗】“腌藏”的方法，是用盐撒在白菜上 ， 把它排列放整齐，再压紧了，一个月后捞出来晒干 ， 可久放不坏，称冬菜 。由于腌干菜不如鲜菜好吃，到了清朝，这种腌菜逐渐发展成为酸菜 ， 也是一种保鲜的办法 。谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之” 。腌菜即白菜冬天以淡盐水浸之 ， 一月而酸，与南方作黄韭法略同。而北方黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜 ， 入之羊羹尤妙 。这里所说酸菜的制法与今基本相同，“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉” 。
