记得小时候因为家庭条件有限，母亲总是要做一系列的坛子菜 。剁椒，干豆角，豆豉，梅干菜等 。最让我念念不忘的是那鲜辣咸香的霉豆腐 。也就是腐乳 。
那时候的传统腐乳不像现在超市里花样百出的罐装腐乳，没有红油的，也没有黑腐乳（做臭豆腐用） 。
鹅黄的方块豆腐上裹上一层红亮的辣椒粉，混合着淡淡酒香，一小块一次可以吃一大碗米饭 。
没错，有酒香 。酒的作用主要是杀菌消毒，以及提香 。
每到腊月始，母亲便开始制作霉豆腐 。黄豆是自家种植的非转基因大豆，母亲用竹桶（竹子做的一种量具）从柜子里舀两升黄豆，倒入簸箕一颗一颗挑出坏了的豆子 。
把桶清洗干净，豆子倒入桶里入水浸泡一个晚上 。
做腐乳成功与否其实有一个非常重要的关键———在做成功之前全程不能碰油，只要一碰油，就发酵不起来了 。
接下来，磨浆 。过滤 。
过滤好的豆浆入大铁锅烧开 。舀入早就清洗干净的大黄桶里（一种木质大桶）
用清水化开称量好的石膏，代豆浆降温至90℃左右，冲入豆浆里，盖上盖子 。
15分钟左右，用筷子插入黄桶，筷子立而不倒，豆花，就成了 。
想要豆腐嫩一点，快速舀出来放入铺好纱布的竹筛里，过滤 。想要老一点，舀动豆花，等豆花出清水了，再舀出来过滤 。
豆渣，可以打上鸡蛋，放点葱炒个菜 。如果团成团，放置温暖的地方发酵，再移至柴火上熏制，那又是另外一到美味了 。
豆花勒紧裤腰带（纱布扎紧），盖上木板再压上几块砖头，经过一晚上的过滤，已经成为了白嫩的豆腐了 。
嗯，开始做霉豆腐了 。
豆腐切成2-3厘米的方块，放入清洗干净的用来发酵的密竹筛里，只一层，盖上一层厚厚黄姬叶（灌木植物，燃烧可以用来熏蚊虫，学名叫什么我也不知道 。）然后放置阴凉的地方发酵10—15天左右，等到豆腐前面长毛了一层厚厚的白毛，就成功一半了 。
另一半，当然是靠酒了 。
用筷子夹一块长了毛的豆腐轻轻往装了高度的碗里过一路，再去装了辣椒粉的碗里打个滚 。
【照着上的步骤做了霉豆腐，可是吃起来又苦又咸，想问一下正宗霉豆腐是什么味道】入坛，封盖 。
随吃，随取 。
腐乳的鲜，源自豆制品经过时间发酵带来 。
腐乳的香，源自白酒激发豆制品带来的 。
腐乳的辣，源自于辣椒的锦上添花 。
文章插图
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霉豆腐的制作方法:
原料：新鲜豆腐5斤、高度白酒适量 。调料：辣椒面8克、花椒面3克、盐、鸡精、新鲜橘皮沫各适量 。做霉豆腐第一件事就是买豆腐，豆腐买好后，切方块，大小自选，放在篦子上盖上纸盒子，下面用盆接上（滤水份用）放在暖气旁边，过一个星期左右就发霉了，看到完全变成如图“发酵好的豆腐”那样就可以了 。做法：1、2、所有调料准备好，将发酵好的豆腐放入一盆内；3、将所有调料放入碗内搅拌均匀；4、将高度白酒倒入装着豆腐的盆内，将所有的豆腐过一遍高度白酒，让豆腐块洗个澡；5、将沾过白酒的豆腐均匀的沾上3中的调料；6、放入瓦坛子中即可 。做好霉豆腐的4个要点：1、选豆腐：制作霉豆腐的豆腐还是石膏水做的好吃，豆腐最好要嫩一点的 。在北方买不到石膏做的豆腐，那就买尽量嫩一些的吧，如果太老的豆腐做出来会很干，影响口感和味道；2、温度：在老家让豆腐发霉的时候，都是用稻草，一层稻草一层豆腐一层一层往上放，最上面放上棉被之类的东西，一般到一个星期左右，霉就长出来了 。白色的霉，每块霉豆腐有那么长的白霉，纯白的霉，看上去很漂亮 。在北方没有稻草，只能用篦子，温度要保持到12~18度左右，只要看到像上图发酵好的样子就可以；3、配料：发酵好的霉豆腐根据个人的口味加入不同的作料进行第二次发酵，我用的是1：1 ：0.3辣椒面、盐、花椒面；4、存放：做好的豆腐最好是放入瓦坛中保存，再在上面淋上一层白酒，这样存放个一两年都不会坏，而且香，但一定要在坛子的边上放上水，防止空气进入，要不定期清洗坛子边边上 。一般过一个月再吃，毕竟发酵过，时间长一点好一些哈，要少吃哦 。
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