文章插图
1、干黄酱三份的量，甜面酱一份的量，猪五花肉二两左右 ， 料酒适量 ， 花椒大料桂皮少许，白糖少许，淀粉少许 ， 水适量 。
【老北京炸酱的做法及配料 老北京炸酱做法】2、将五花肉切?。谖寤ㄈ舛±锏闵傩砹暇迫バ? ，随后撒入淀粉适量，把五花肉丁用淀粉抓匀 。这样做可以用淀粉吸干五花肉丁的水分，同时还能让五花肉在烹饪时不至于变老 。
3、调酱 。黄酱和甜面酱按3:1的比例分别放在碗里 。用料酒调黄酱，这样炸出的酱更香 。也可以用料酒调酱后再点入少许水，最后把酱调到自己认为合适的稀稠程度就好，最后加入甜面酱，与调好的黄酱混合均匀 。
4、热锅凉油 ， 开小火 。油温五成热时放入花椒大料桂皮，炒制出香味 。把花椒大料桂皮从油锅中沥出 。只留炒制过花椒大料桂皮的油 。注意，一定要捞干净 ， 以免影响炸酱的口感 。
5、将五花肉丁放入锅内，此时是中小火，待五花肉丁翻炒变白时放入事先准备好的一半的葱末与五花肉丁一同翻炒 ， 待炒出葱香味即可 。
6、在锅中放入调制好的酱 。与五花肉丁混合翻炒 。用铲子不停地顺时针方向搅拌锅内的酱，这样是为了把酱中的水气炸出来 。待水气炸出的差不多时，可以再放入适量的水，继续搅拌，直到水气炸出 。
7、酱炸好后，可以依据个人口味在锅中放入少许糖，糖的作用是提鲜 。当然 ， 如果您喜欢甜口的也可以稍微多放点糖，完全取决于您自己的口味 。放糖后快速搅拌锅里的酱 。关火后再把炸好的酱上撒上剩余的另一半葱花，将葱花和酱搅拌均匀 ， 我们的老北京炸酱就做好了 。
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