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普洱茶的独特品鉴

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普洱茶的独特品鉴
普洱茶由于其风味独特 ， 药理作用明显而深受消费者青睐 。普洱茶与其他许多茶类不同的是 ， 它必须要有一段自然贮存的历史过程 。自然走过的历史 ， 才能表露其真性 ， 而能够认识和鉴别普洱茶的生与长 ， 真与伪 ， 才有足够认识的能力 ， 随心所欲地去品尝普洱茶 ， 即要看其茶、品其味 ， 鉴其汤、闻其香、观其叶 ， 从经验中自我领悟出普洱茶的奥秘 。
一是看其茶 。好的传统普洱茶外形色泽油润显毫 ， 条索肥嫩、紧结 ， 品其味 ， 有枣香味、青香味 。当代普洱茶的普洱茶外形色泽油润褐红（猪肝色）条索肥嫩紧结 ， 品其味有陈香味 。普洱散茶（晒青毛茶）一级至十级和级外一般来说 ， 
茶叶嫩度越高品质越好 。衡量茶叶嫩度的高低主要看4点：一看芽头多少 。芽头多 ， 显毫嫩度高 。二看索紧结实程度 。紧结 ， 重实的嫩度好 。三是色泽光润程度 。色泽光滑、油润嫩度好 。四是看净度 。匀净 ， 梗少无杂质者为好 ， 反之则差 。普洱七子饼紧压茶357g ， 外形要求边薄中间厚 ， 松紧适度（饼能吹得通气） ， 色泽油润 ， 栗色、棕褐、褐红为正常 。以青饼357g为例 ， 一般2-5年 ， 茶饼紧结 ， 圆边完整 ， 茶梗泛淡紫色；5-7年 ， 茶饼完整 ， 茶梗全紫；7-10年茶饼变轻 ， 边缘掉粒 ， 茶梗深紫 ， 毫头金黄；10年以上 ， 茶饼变松 ， 变轻 ， 叶际边缘掉粒较多 。
二是鉴其汤 。将普洱茶放人壶中 ， 用沸水冲泡 ， 将泡好的茶汁倒人玻璃杯内或瓷茶杯中观赏汤色 。传统普洱茶的汤色黄红明亮 ， 当代普洱茶的汤色褐红色 。在普洱茶的加工过程中 ， 80％左右的茶黄素（TF）和茶红素（TR）氧化、聚合、形成茶褐素（TB),再加上较高的可溶性茶多糖和水浸出物含量 ， 形成了普洱茶滋味浓醇、汤色（传统和当代）黄红褐的物质基础 。茶褐素是汤色呈"红"的主要成分 ， 在发酵过程中 ， 过氧化物酶活性增强 ， 促使茶黄素氧化成茶褐素复合物 ， 随着普洱茶陈期延长 ， 发酵时间的增加 ， 普洱茶茶红素复合物逐渐增多 ， 茶的汤色也就变得越来越红 。由于茶红素复合物的产生与存放时间呈正相关关系 ，  ， 在一定的年限内 ， 普洱茶的"红"根据品质不同分为宝石红、玛瑙红、唬拍红、枣红等 ， 其中以宝石红最为难得 ， 为普洱茶中极品 ， 其次是玛瑙红 ， 再其次是唬拍红及枣红 。茶汤泛绿、泛绿黄为陈期不足 ， 茶汤褐黑是人工握堆后发酵茶陈期短 ， 汤色混浊不清 ， 有悬浮物的 ， 其加工工艺不当 ， 或是变质的普洱茶 。三是观其叶 。普洱茶冲泡后观叶底（茶渣） ， 主要看柔软度、色泽、匀度 。叶质柔软、肥嫩、有弹性的好；口十底硬 ， 无弹性的品质不好；色泽褐红、均匀一致的好 。色泽花杂不匀 ， 或发黑 ， 炭化或腐烂如泥 ， 叶张不开展属品质不好 。四是品其味 。品尝普洱茶汤滋味 ， 要求醇和甘甜 ， 滑润、厚重、陈香 。这是因为普洱茶在后发酵过程中有黑曲霉、青霉、根霉、灰绿曲霉等微生物 ， 特别是黑曲霉和酵母霉对茶叶发生作用 ， 另外 ， 普洱茶中的麦鞠菌对最终形成普洱茶独特的品质也发挥了重要作用 。甘甜就是普洱茶茶汤人口要有明显的回甘味 ， 刺激舌面 ， 两颊舌底不断的生津 。这是因为在普洱茶发酵过程中 ， 大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖 ， 蛋白质分解为多种氨基酸 ， 形成了普洱茶的回甘滋味 。滑润是茶汤要柔顺滑润 ， 滋味醇正、清爽平和 ， 刺激性不强 ， 毫不阻滞地从口腔流向喉咙和胃部 ， 不要有叮、刺、挂、麻的感觉 。因为普洱茶在发酵过程中 ， 多酚类物质和儿茶素大量减少 ， 而增加大量的小分子化合物使普洱茶变得醇和滑润 ， 刺激性和收敛性明显降低 ， 对喉部有较强的醇和感 ， 达到天人一体的感觉 。厚重是指茶汤浓 ， 稠而不淡薄 ， 人口味感觉香浓不寡淡 。普洱茶水浸出物随着年代的增加而增加 ， 在发酵过程中产生了大量的可溶性糖与可溶性果胶及其水解物 ， 水浸出物越多 ， 茶品味越厚重 ， 浓稠 。陈香是指普洱茶特有的醇味 ， 特别是要区别普洱茶叶含有霉杂味 ， 酸味 ， 有异味是在发酵过程中失败的茶 ， 是不能喝的普洱茶 。奥秘独特的普洱茶在千年历史中飘香五洲四海 ， 成为"雾锁千树茶 ， 云开万壑葱 ， 香飘十里外 ， 味醉一杯中" ， 而享誉全球的历史名茶―中国普洱茶 。

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