大董先生获奖时说：大董烤鸭店前身是团结湖烤鸭店 ， 是朝阳饮食服务公司和全聚德公司联营的一家经营店 ， 有着北京烤鸭最优良的传统 。“全聚德”三个字 ， 周恩来总理做出了最精妙的解释：“全而无缺、聚而不散、仁德至上” 。正因为全聚德始终坚持国家领导人赋予的精神内涵 ， 坚守以民众为中心的服务理念 ， 才会成为国内乃至国际最著名的餐饮品牌 。
大董餐饮继承了“全聚德”的优良传统 ， 并坚持创新 ， 为了北京烤鸭更加完美 ， 进一步做出了自己的努力 。
烤鸭是北京最具代表性的美食 ， 传统而悠长 ， 具有“肥而不腻“的特点 ， 但这个特点无疑将人们饮食观念里的健康意识增强而大打折扣 。在1996年时 ， 大董先生便敏锐察觉到了这一点 ， 结合现代健康饮食的观念 ， 最先提出了低脂烤鸭理念 ， 五年后 ， 新派“酥不腻”烤鸭的诞生弥补了低脂少油类烤鸭的空白 。
从1996年至2001年期间 ， 大董先生一直在不断研制“酥不腻”烤鸭的制作 ， 从烤鸭的关键工艺环节入手 ， 从烫坯时间长短、鸭坯冷藏温度高低、鸭坯风干程度、以及烤制火力的大小和烤制时间的长短等加工工艺关键点入手 ， 进行不断的改进和完善 ， 研究探讨降低烤鸭脂肪含量 ， 使烤鸭皮层更加酥脆 ， 低脂少油的科学工艺手段 。为此 ， 大董建成一座风干鸭坯库 ， 模拟春季的气候特点 ， 保持湿度23度 ， 温度20度 ， 鸭坯在里边风干5小时 ， 鸭皮中的水分含量降低52%……就这样经过一项一项精确计算 ， 风干鸭才能达到最佳的烤制要求 。大董研发的风干库能够一年四季恒温恒湿 ， 这样就彻底的解决了自然气候的不稳定因素与人为因素 。
最终 ， 大董先生经过5年时间的艰苦研发 ， 成功的研制了：大董“酥不腻”烤鸭 ， 改进了传统烤鸭的制作工艺 ， 以科学化的工艺流程 ， 将烤鸭从“肥而不腻”向“酥而不腻”的方向定向做了升级 ， 使烤鸭的脂肪含量从42.38％降到了15.22％、其鸭皮入口即化、香味浓郁等特点成新派烤鸭的专属代名词 ， 因而成功申请了大董“酥不腻”烤鸭的技术专利 。
此项成果在烤鸭发展史上 ， 无疑是烤鸭界的一次“工业革命” 。
2014年2月 ， 大董22天“酥不腻”小雏鸭上市 ， 因其鸭皮更加酥脆 ， 鸭肉更鲜嫩多汁而受到广大食客的追捧 ， 成为大董十大招牌菜之首 。
烤鸭除了在风干、晾坯是关键性工艺环节 ， 烤炉的温度也对烤鸭色、香、味、脆的特点起着至关重要的作用 。传统鸭炉是由砖坯垒成的烤炉 ， 具有保温 ， 实现果木香浓郁等特点 ， 除了果木燃烧对自然环境有不良影响之外 ， 烤鸭师傅的技术也决定烤鸭最终出炉的品质 ， 而电烤炉逐步取代传统烤鸭炉将会是未来一个趋势 。
为此 ， 大董先生及团队又自主研了发新式电烤鸭炉 。为了达到烤鸭的理想烤制温度 ， 经过不断的设计和改进 ， 终于研发成功 。它的特点是升温快 ， 传热均匀 ， 炉温比传统烤炉的炉温温度还要高10—20摄氏度 ， 全程自动烤制 ， 烤制过程中不需要人工过多操作 ， 所烤制的烤鸭完全可以达到拥有数年烤制经验老师傅的出品质量 ， 一名烤鸭师可以同时操作4台鸭炉 ， 可以一次性烤制40只以上鸭子 。实践证明 ， 大董团队自主研发的电烤鸭炉完全可以替代传统鸭炉烤制烤鸭 ， 并且在味道、口感、酥脆程度上比传统鸭炉更胜一筹 。大董公司也成功的申请了电烤鸭炉的专利 。
推荐阅读
- 纳兰嫣然结局
- 刺激战场霰弹火力模式怎么玩 霰弹火力模式玩法技巧
- 包好的云吞怎样放冰箱 包好的云吞怎么保存
- 氧化亚铜的颜色 氧化亚铜什么颜色
- 如懿传五阿哥结局
- 全面战争三国火系通用兵种介绍 全战三国火属性兵种有哪些
- 动物奶油蛋糕夏天怎么保存 动物奶油夏天怎么保存
- 辰时是几点到几点 辰时是几点到几点之间
- 梦见自己抱着婴儿哺乳什么意思