文章插图
一、采摘
“清明”前后开采一芽一叶初展、芽长于叶的银猴茶品种新梢为原料 。要求做到“二不采”，即：雨天不采；农药安全间隔期不到不采 。以晴天露水干后采为最佳 。
二、摊青
采回的鲜叶，视气温和空气湿度及青叶含水量不同，需经摊放8至12小时，当叶面失去光泽、闻有芳香即可付制 。
三、杀青
使用斜锅或龙井锅 。杀青在斜锅内进行，当锅温120℃左右，投摊放叶500克左右，以抖为主，抖闷结合 。锅温180—200度时下锅，下锅时有轻微爆声为适温 。投叶量以每锅500克左右为宜 。以抖炒为主，抖闷结合，炒至杀青叶折梗不断，杀透杀匀，开始降温搓揉 。
四、搓揉
【遂昌银猴有哪些工艺？有什么工艺特点？】杀青叶不出锅，当芽叶质软，折梗不断时，降低锅温至60℃左右，进入搓揉过程，手抓茶叶在锅壁上反复搓揉，不断翻炒、抖散，直至茶叶揉搓成形，犹似弓弯的猴状，色泽绿润，有刺手感时起锅摊凉 。揉搓过程的锅温和用力程度，是银猴茶形、质形成的重要因素 。锅温过高过低，用力轻重不适均不利银猴茶形、质的形成 。
一般锅温掌握在60℃左右，揉搓初期，芽叶含水量高，锅温适当高些，揉搓后期含水量低，锅温切忌过高，否则不利做形 。手势用力程度掌握轻、重、轻的原则 。双手五指并拢伸直，轻压往返搓揉，中间不断翻拌、抖散茶叶，至有触手感时即可出锅摊凉 。
五、烘焙
在烘笼或烘干机中进行 。分初烘和复烘两步进行 。初烘时火温以100度左右为宜，通过30分钟左右的初烘，达到失水的目的 。初烘叶约八、九成干 。复烘稍低 。要求炭火无烟、火力均匀，并适时勤翻，为避免茶末掉入炭火中而引起茶叶烟味，在翻拌时要将烘笼拿离炭火或用纱布垫在茶叶下面 。
初烘半小时左右，至茶叶折梗能断、但手捻不碎时下烘 。摊凉回潮1小时后，再复烘，至手捻茶叶能成粉末为适度 。炒干在斜锅内进行，锅温70～80℃，投入500克左右的初烘叶，经过轻、慢的手势炒翻，炒至银毫显露，茶叶足干，起锅摊凉 。炒干叶含水量5%左右 。烘干后的茶叶，摊凉至室温，才可装箱贮藏或出售 。贮藏时切忌阳光直射与异味，并保持干燥 。
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