烤肉发黑有两种原因，一种是调料腌制的时候使表面看起来发黑，比如黑胡椒腌制的肉 。还有一种是肉类腐败变质后表面发黑或者发青 。
一般鉴别肉类的方法：
【烧烤的肉发黑什么原因】1、猪肉 。新鲜的好猪肉质地坚实而有弹性，脂肪的分布匀称 ， 肉皮细嫩，肉色呈浅红色，此种猪肉适于烹调 。反之如肉色深红 ， 用手触摸肉皮感到粗糙者，多为老猪肉，不适于烹调;
2、牛肉 。好的牛肉呈鲜红色 ， 有光泽，肉质坚实，肌纤维较细 。嫩牛肉脂肪坚实，呈白色或乳白色 。老的牛肉呈紫红色，烹调效果不及嫩牛肉好;
3、羊肉 。小羊肉的颜色浅红，肉质坚而细，脂肪匀称、色白，关节处骨质较松 ， 湿润而带色 。老羊肉的颜色深红，肉的质地较干较粗，关节处骨质硬，呈白色 。
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