黄豆芽变绿是因为黄豆芽见了光，进行了光合作用，所以会变绿，这是植物正常的见光反应，所以不会产生对人体有害的物质 。一般的黄豆芽在发芽的时候是不需要见光的，所以在黄豆发成黄豆芽的时候一直是黄色的 。黄豆芽是一种营养丰富，味道鲜美的蔬菜，是较多的蛋白质和维生素的来源 。
据研究，黄豆在发芽4-12天时维生素C含量最高，如同时每天日光照射2小时，则含量还可增加一倍 。但不宜日照过久，以免豆芽变老而降低口味 。黄豆芽栽培容易，不需要土壤和施用肥料，且供应迅速，从“播种”到“收获”约一星期 。相比于黄豆，发芽后的黄豆芽含有更多利于人体吸收的营养成分 。
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