紫薯和鸡蛋是我们日常生活中经常吃的两种食物 。况且紫薯低糖、低热量、富含膳食纤维 。是减肥胖人常吃的一种粗粮主食 。鸡蛋也是减脂餐必不可少的食材，因为可以提供丰富的蛋白质 。有些朋友可能会想用紫薯煮鸡蛋来省事 。结果，他们会发现鸡蛋蛋白变绿了 。其实这是正常现象，和紫薯中的花青素有关 。
为什么鸡蛋用紫薯会变绿？【哪些食物含有花青素 为什么鸡蛋和紫薯一起就变绿】这是因为紫薯中含有花青素，花青素是一种水溶性色素，将水煮沸后会释放出来 。花青素会根据接触物质的pH值而变色 。如果在中性环境下，遇到碱性物质会呈紫色、绿色，遇到酸性物质会呈玫瑰红 。蛋清呈弱碱性，所以鸡蛋和紫薯会一起变绿 。除了紫红薯，黑枸杞、蓝莓、葡萄等果蔬也含有较多的花青素 。
鸡蛋绿的紫薯有毒吗？没有毒药 。这是因为紫甘薯中的花青素，溶于水后，遇到蛋壳中的碱性蛋白质会变绿 。属于正常现象，不会产生有毒物质，也不会影响各自的营养吸收 。而且吃紫薯配鸡蛋，不仅能促进肠道蠕动，增强肠胃功能，还能增强体力，抗疲劳 。紫薯配鸡蛋的吃法有很多种，如紫薯煎蛋、紫薯煎蛋、紫薯蛋挞等 。这些菜非常简单健康，减肥的人都可以吃 。
哪些食物含有花青素？所有红色、紫色、紫红色、蓝色和黑色的蔬菜、水果或浆果都富含花青素，如桑椹、蓝莓、黑枸杞、紫甘薯、洋葱、茄子、李子、红葡萄、黑米、紫甘蓝、紫扁豆等 。其中浆果占的比重特别高，平均每100克含花青素约663.7毫克 。花青素是一种天然抗氧化剂，可以逐渐预防和缓解人体衰老 。花青素还有抗辐射作用 。花色苷的颜色会随着pH值的不同而变化，大部分花色苷具有良好的光、热和pH稳定性 。对于白领或者长期暴露在阳光和电辐射下的人来说，花青素的作用必不可少 。
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