山西的面食和陕西的面食各有特色 。山西面按面的做法分类 ， 无非就是那几十个动词，剔，削，切，撅，拉 ， 擦，抿之类，没有其他的分类 ， 并且在非面主食地区的人看来，这些动词的概念很抽象，多数人们根本理解不了 。而陕西是所有条件一起上 ， 于是虽然没那么多动词，但是名字很多，光臊子面就有岐山臊子面 ， 蓝田臊子面，长安臊子面，周至臊子面等几十种，显得很丰富，并且对于外地人来说好理解 。山西面的浇头不分类，不起名 。主料是什么就叫什么，比如主料是西红柿，就叫西红柿浇头 。因此，虽然各地甚至各家各户甚至每顿做出来的 ， 配料或调味都很不一样，但是名字都一样 。陕西，大致上每种名称的浇头都有固定的配料和风味 ， 邻近的地区的配料或调味会有一些固定的区别，都是约定俗成的固定搭配，于是，就有了地名命名的很多种臊子 。
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