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寒冷中加工出来的牛干巴最好，其它季节气温高，加工出来的牛干巴容易变质 。巍山回民将选取出来的牛肉放入大盆，洒上适量食盐和花椒粉，仔细搓揉，使食盐、花椒等均匀渗透进入牛肉 。接着，将搓揉好的牛肉放入土陶大瓶，置于阴凉处，密封腌制约10—15天 。腌制完成后，即打开晾晒 。选择晴天，取出腌好的牛肉，在其一端用尖刀穿孔，穿细绳入孔、结环，套在铁钩上 。然后，将穿好的牛肉铁钩挂在房顶上或院场内，九晒九露，历时约一月，即成为牛干巴 。这样的牛干巴，肉软质韧，经年保存而品质不变 。
【牛干巴怎么保存】制作好的牛干巴需要冷冻保存，冷藏会坏掉，外面放着会干掉失水 。冷冻也请尽快吃完，吃法很简单，切薄片煎，时间短了干香，煎时间长了脆香，不要再加盐，因为制作过程中已经加过盐了 。
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