中国古代皇帝号称“天子”,历来倾天下所有为一己享用,为满足口腹之欲穷奢极欲 。到了清朝,吃的方面可谓登峰造极,满汉全席即为代表 。当初,宫廷内满汉席是分开的 。康熙年间,曾三次举办几千人参加的“千叟宴”,声势浩大,都是分满汉两次入宴 。
清朝满族入关以前,宫廷宴席非常简单 。一般宴会,露天铺上兽皮,大家围拢一起,席地而餐 。菜肴,一般是火锅配以炖肉,猪肉、牛羊肉加以兽肉 。皇帝出席的国宴,也不过设十几桌、几十桌,也是牛、羊、猪、兽肉,用解食刀割肉为食 。清入关后,情景有了很大的变化 。六部九卿中,专设光禄寺卿,专司大内筵席和国家大典时宴会事宜 。清刚入关时,饮食还不太讲究,但很快就在原来满族传统饮食方式的基础上,吸取了中原南菜(主要是苏杭菜)北菜(山东菜)的特色,建立了较为丰富的宫廷饮食 。
满汉全席就是清入关后,集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴 。它既有宫廷菜肴之特色,又有地方风味之精华;突出满族菜点特殊风味,烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点,同时又展示了汉族烹调的特色,扒、炸、炒、熘、烧等兼备,实乃中华菜系文化的瑰宝 。
还有一说,满汉全席其实并非源于宫廷,而是江南的官场菜 。据李斗的《扬州画舫录》说:“上买卖街前后寺观,皆为大厨房,以备六司百官食次:第一份,头号五簋碗十件——燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗 。第二份,二号五簋碗十件——卿鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签、一品级汤饭碗 。第三份,细白羹碗十件一猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗 。第四份,毛血盘二十件一炙、哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子 。第五份,洋碟二十件,热吃劝酒二十味,小菜碟二十件,枯果十彻桌,鲜果十彻桌 。所谓满汉席也 。”
这是扬州“大厨房”专为到扬州巡视的“六司百官”办的 。从现在可得的文字资料分析,满汉全席应源于扬州 。此种满汉全席集宫廷满席与汉席之精华于一席,后来就成为大型豪华宴席之总称,菜点不断地予以增添与更新,又成为中华美食的缩影 。
【满汉全席的由来】
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