古法红糖的制作过程 _睿知

千百年来，古法红糖更多的保留了甘蔗的营养成分，蔗香浓郁、口感细滑，有着“东方巧克力”的美誉，不愧为一种养生佳品。

文章插图
古法红糖熬制工艺较复杂，需将新鲜收割的甘蔗经切断、碾压，压榨出来的蔗汁经多次过滤，去除泥土、纤维等杂质，再用多口连环锅以小火熬煮，经过榨汁、开泡、赶水、过滤、摇瓢、打沙、成型等过程，不同的锅承担着不同的任务，历经“五榨三滤两浮一沉”，历经十数小时后，方可将糖稀舀入模具，冷却成型。

文章插图
一、砍蔗：甘蔗底部含糖量最高，砍蔗时尽量砍到甘蔗根部，然后削叶去尾，甘蔗要新鲜，切面为淡黄色，没有病虫害，如果切面变色发霉，就不能使用。

文章插图
二、榨汁：刚压榨的新鲜蔗汁带有蔗渣、泥沙等杂质，需用80目、100目、120目的不锈钢滤网三次过滤，然后沉淀，过程中，蔗汁表层会有部分白色泡沫，需清理干净，蔗汁不能存放太久，需在一小时内入锅熬制，否则会发酸变质。

文章插图
三、熬制红糖：古时候用直风灶、连环锅，甘蔗渣作燃料来熬制，而现代由于卫生环保、消防安全等原因，部分己选用电热夹层锅熬制，也可更精确的控制火候。

文章插图
熬糖要掌握“大火开泡，小火撇泡，猛火蒸发，微火出糖”的原则。大火开泡就是在最短的时候内使蔗汁沸腾，沸腾的蔗汁会把杂质带到蔗汁表层，然后小火用网瓢把甘蔗汁表面的气泡和杂质清理出去；接着把甘蔗汁从第一口锅摇到第二口锅，沸腾后再摇到第二口锅，依次摇到最后一口锅，这就叫做“赶水”，也是蔗汁猛火蒸发的过程。

文章插图
在赶水的过程中不允许添加水或添加剂。由于每批甘蔗成熟时间不一致，甘蔗含糖量不同，以及气候和砍收时间等因素的影响，在熬制火候和时间上都有不同的要求，赶水的时间和火候都由经验丰富的熬糖师傅来决定。等蔗汁舀要到第八口锅的时候蔗汁已经变得非常浓稠，需要用糖瓢不停搅拌，避免烧焦影响糖的质量，这个过程称为“摇瓢” 。

文章插图
?
蔗汁搅拌到一定程度时，会变得浓稠呈褐红色，这时要快速舀到凉锅里，为防止糖浆表面和内部温度不均匀，导致表面结块、里面糖浆的现象，因此不能让糖水静置，需要用特制的不锈钢铁耙，不停搅动糖浆，促进糖的结晶，叫做“打沙” 。打沙要均匀，不能留死角，打沙的好坏直接影响到最后糖的成型。打沙后就是浇注成型。古时候都是用木头做模具容易造成交叉污染，现代食品加工对卫生要求严格，都采用食品级硅胶模具。??