文章插图
测试方法是：
1、切一小块酵面团丢入配好的碱水中 ， 如果下沉不?。蚣钏ǘ炔蛔惆俜种?0，可继续加碱溶解，如果丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度 ， 可加水稀释 。
2、如丢入的面团缓缓上?。炔桓〕鏊? ，又不沉底，表明碱水浓度合适 。发酵正常的面团，揉和均匀后即可制作面点了 。为了确保对碱的成功 ， 可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下，称为试碱 。
3、蒸后颜色发滞，质地板结无弹性 ， 吃上去有味酸，则碱对少了，需再加碱水揉和 。
4、如蒸后颜色发黄，或表皮开裂，碱味明显，则需要将面团盖上湿布再放一段时间跑跑碱，再进行制作 。
【碱水面怎么除去碱水的气味】5、用老酵发面，往往容易混入杂菌 。不经常吃面食的，老酵亦不易保存 。家庭也可用工厂生产的鲜酵母进行发酵，保持适宜的温度 ， 都可达到预期的效果 。
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