小鸡炖蘑菇要不要焯水,炖小鸡不焯水更好吃 _小鸡

本期导读：小鸡炖蘑菇要不要焯水？
小鸡炖蘑菇是东北菜。是东北那旮瘩炖菜的代表。正宗做法的小鸡炖蘑菇是不用焯水。不用焯水的小鸡炖蘑菇必须是农村吃粮食散养的溜达鸡。蘑菇要选择当年采，当年晒干的榛蘑。隔年的市场买的蘑菇不行。

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正宗小鸡炖蘑菇的做法
主料：溜达鸡，榛蘑
调料：盐，酱油，大料，葱，姜
——【制作过程】——
1?
溜达鸡宰杀剁块，留鸡血，鸡胗，鸡肝，鸡心洗净攥干水分备用。榛蘑泡发洗净攥干备用
2?
热锅凉油放入攥干水分的鸡块，翻炒至鸡皮出油有香气时放入葱，姜，大料继续翻炒至鸡皮略有焦边。烹料酒，酱油加水，盐大火烧开小火炖25分钟后。
3?
放入发好的榛蘑在炖20 分钟。自然收汁即可
特点：鲜香味美。营养丰富

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要点回顾
①为什么溜达鸡不用焯水？
农村散养溜达鸡吃的是玉米和小麦的剩余产品（就是农村选商品粮的剩余产品）无任何饲料和添加剂。所以自然生长。自由活动。鸡肉紧实无过多的油脂和有害残留。溜达鸡本身无任何异味。所以不用焯水（注：市场上买来的另当别论）
②溜达鸡的选择？
溜达鸡最好选一年左右两年以内的最好。肉质有嚼劲有不会太老。基本还没经过‘成鸡礼’属童子鸡。没有任何异味。只有鲜，鲜，鲜
③溜达鸡为什么要炒出油脂和略有焦边？
爆炒是为把鸡块中的水分炒干以便使鸡块能更多吸收汤汁中的鲜。同时炒出鸡块的皮下脂肪。让鸡油和汤汁融合榛蘑的香气。在炖入鸡块中。能使鸡块有榛蘑的味道。榛蘑有鸡的鲜味。这也是行内常说的有味使之出。无味使之入
④榛蘑不需要焯水么？
榛蘑是至今都无法人工培育的菌类。所有榛蘑都是纯天然的绿色食品。所以榛蘑不需要焯水。只需将榛蘑洗净灰尘。泡发8--10个小时即可食用。泡蘑菇的水要留着炖鸡。味道更香浓。
⑤为什么要先将鸡块炖25分钟在放入榛蘑？
这是小鸡炖蘑菇的关键点。鸡提前炖25 分钟的目的是让鸡的鲜味充分释放到汤汁中。在放入榛蘑。榛蘑会最大限度的吸收汤汁中鸡的鲜味。使榛蘑鸡的香气达到最佳的融合
⑥为什么调味品如此简单？
好食材才会有好味道。溜达鸡榛蘑搭配是最好鲜味融合。相互提味。过多使用调料会破坏点食材原始的鲜。正宗的溜达鸡炖榛蘑只需用烹饪手法释放食材本味。使之融合成自然的鲜才是王道