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文章目录：1、苏菜名菜梁溪脆鳝的做法
2、苏菜传统面食小吃之一，昆山奥灶面的做法
3、中国八大菜系之苏菜及其名菜
4、双菇争艳的做法，南普陀的素席名菜
5、苏菜名菜纪妃伴龙颜的由来
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1、苏菜名菜梁溪脆鳝的做法在苏菜当中 ， 鳝鱼是很重要的一种水鲜，深受广大食客喜爱的苏菜全鳝席，108道菜全部以鳝鱼为原料制成 ， 堪称一绝 。不过今天小编要为你介绍的是另一道鳝鱼制成的佳肴——汉族传统名菜梁溪脆鳝的做法 。
梁溪脆鳝，又名无锡脆鳝 。是江苏鳝肴中别具一格的汉族传统名菜，属于苏菜系无锡菜 。它的做法，是将鳝丝经过两次油炸而成，其成品外观呈酱褐色，乌光发亮，口味甜中带成 ， 松脆适口，即使保存几天，也不致发软 。口感松脆、味浓汁酸，饮誉海内外 。
梁溪脆鳝的历史典故
脆鳝亦名甜鳝 ， 相传始创于一百多年前的太平天国时期，清末民初，脆鳝已用作筵席大菜 。1920年后，开设在惠山的“二泉园”店主朱秉心对家传脆鳝制法悉心研究，使之愈加爽酥、鲜美 ， 颇具特色 ， 远近闻名，因朱秉心习惯于戴着大眼镜做菜，因此人们又称此菜为“大眼镜脆鳝” 。
梁溪，水名，为流经无锡市的一条重要河流，其源出于无锡惠山 ， 北接运河，南入太湖，相传东汉时着名文人梁鸿偕其妻孟光曾隐居于此，故而得名，历史上梁溪为无锡之别称 。近百年来，无锡太湖游船 ， 每经由梁溪驰入太湖，船上多设有船菜，梁溪脆鳝是船上必备的风味菜肴 。
梁溪脆鳝的制作方法
原料：
活大鳝鱼1500克，酱油40克，绍酒50克，盐50克，绵白糖100克，葱末25克，嫩姜丝25克 ， 麻油25克，生油1000克（约耗150克），味精1克，胡椒粉少许 。
做法：
1、将锅置旺火上，加清水3000克及盐烧沸，放入活鳝鱼后随即加盖，煮约5分钟，至鳝鱼嘴张开捞入清水中冷却、漂清，然后用刀将鳝鱼逐条去骨划成鳝丝，洗净沥干水分 。
2、炒锅置旺火上，下生油烧至八成热时，放入鳝丝炸，并不断用漏勺捞起轻颠，要抖散入锅，以防鳝丝相互粘结 。炸约3分钟，即用漏勺捞出，待油锅里的油温降到五成热时，再将鳝丝投入油锅，如此复炸三四次，使鳝体基本排尽水分，里外肉质从硬化趋于脆化（要避免外层肉质枯焦） 。
3、另用炒锅烧热 ， 放油25克 ， 下葱末，炸香 ， 加酒、姜末、酱油、糖，烧沸成卤汁，随即将炸脆的鳝丝放入卤汁锅内，略烩后，放入味精、胡椒粉，颠翻几下，淋入麻油，起锅放入盘内堆起，顶上放些嫩姜丝即成 。
注意事项：
1、配料时的比例，主料在拍粉时注意拍粉均匀 。
2、入油锅炸的过程中注意油温的控制（180℃—210℃） 。
3、在烧汤汁时，注意把握勾芡的时机 。
2、苏菜传统面食小吃之一，昆山奥灶面的做法面条起源于中国 ， 已有四千多年的制作食用历史 。北方以面食为主，一顿不是面食就饿得慌，那么说到面，有着中国十大面条之一的昆山奥灶面，因其复杂，人们很难会做！
那么，本期来学习一下正宗昆山奥灶面的做法 。
奥灶面，中国十大面条之一，是江苏省昆山市的传统面食小吃之一，属于苏菜系 。到昆山游览玉峰山，人们总要去“奥灶馆”品尝一碗“奥灶面” 。奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为着名 。
奥灶面是江苏昆山汉族名点之一，属于苏菜系 。到苏州昆山游览玉峰山，人们总要去“奥灶馆”品尝一碗“奥灶面” 。奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为着名 。红油爆鱼面，面条细白，汤色酱红；白汤卤鸭面，白面白汤，原色原味 。
奥灶面深受顾客欢迎，首先在于汤面有特色 。它继承传统做法，用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出，所以味道鲜美异常 。其次在于浇头有考究，爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮，故肥而不腻 。
再有就是，面条用精白面加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度 。奥灶面最注重“五热一体 ， 小料冲汤” 。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热；“小料冲汤”指不用大锅拼汤 ， 而是根据来客现用现合，保持原汁原味 。
奥灶面不仅选料讲究，味美鲜醇，另外还有“三烫”的特点：面烫，捞面时不在温水中过水，而在沸水中过水；汤烫，配制好的面汤放在铁锅里，用余火焖煮，保持其温度；碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用，不仅保暖，还消毒卫生 。因此“奥灶面”即便是在数九寒天，食之也能冒汗 。
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