霜降前后，山药的茎叶全部枯萎时可开始采收 ， 过早采收产量低 。冬季不很冷的地区，块根可留在土中 ， 随时采收供应 ， 一直可采收到翌年开春山药播种期 。产量因种类、品种及生育情况而不同 。普通淮山药一般亩产1500公斤左右，高产的可达2500公斤-3000公斤 。菜山药（或称水山药）等大型长形的品种可达5000公斤以上 。
山药零余子可以供食，一般8月份即成熟 ， 须于落地前收获 。
【山药怎样留种 山药如何采收和留种】留种用山药种薯应于临近霜降时采收，收获过早，组织不够充实 。对种株应选具该品种特征、蒂大皮光滑的高产植株 。挖掘时勿伤薯皮 。
山药贮藏方法有窖藏、沙藏和大田贮藏三种 。窖藏要求选择地势高燥、不积水的地方建窖；室内沙藏的温度需保持在0℃以上；大田贮藏就是不收获，留在田间越冬，但必须培土防
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