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烧饼怎么制作?烧饼,火烧是一个东西吗

睿知烧饼

很多人闹不清楚这烧饼和火烧到底有什么区别 。其实很简单，火烧是表面上没芝麻的，而烧饼是表面上有芝麻的 。还有一个区别是，火烧大多是烙出来的，而烧饼大多是烤的，或烙得半熟再烤出来的 。
我这个人平时挺喜欢做饭，但是烧饼火烧鞋类的白案对我一个业余选手却是有点难，只能把书上看来的和大家聊聊 。
先说说烧饼 。
就北京来说，烧饼种类很多，最经典的就是吃涮羊肉、爆肚儿、砂锅白肉的时候就着吃的芝麻烧饼 。这种烧饼表面上有一层芝麻，和面的时候里面加了椒盐和研磨碎了的小茴香 。烤烧饼的技法来源于西域，往远了说它来源于遥远的两河流域 。把小麦磨成粉，和上水摊成饼烤着吃的办法最早就诞生在那地方 。您现在要是到了伊拉克，还可以见到接近原始状态的泥炉烤饼，后来传到了西域，就演化成了馕 。所以传统上北京烤烧饼的大多是清真店，而且不管是哪种烧饼，上面多少都有点儿芝麻 。芝麻正是来自西域的印记 。烧饼里提味儿用的小茴香，也是产在西北地区，那是通往西域的必经之路 。现在很多烧饼摊儿做的芝麻烧饼之所以看上去样子挺像，但吃起来不是原来那个味道，就是因为他们不知道烧饼里面是加了小茴香的 。
除此之外，还有什么吊炉烧饼、马蹄烧饼、驴蹄烧饼、缸炉烧饼等等 。现在人们都知道喝豆汁儿要就焦圈儿，其实，喝豆汁儿要就着白马蹄烧饼夹焦圈儿才算正宗 。美食家崔岱远书中提到，小时候平安里那儿还有位老大爷烤马蹄烧饼和驴蹄烧饼 。那个烤炉一米来高，样子像个大桶似的 。烤烧饼时炉子底下烧火加热，然后用手把烧饼坯子贴在炉顶的内壁上，名副其实地是把烧饼给“吊”起来烘烤 。等火候到了，再伸手进去迅速把烧饼一个个摘下来 。那烧饼比现在的芝麻烧饼略微大一些、扁一些、少些芝麻，样子像清朝官员朝服上的马蹄袖口 。烤好的烧饼金黄饱满，外脆里嫩，香气扑鼻，一撕开是两张皮，中间的空当正好夹焦圈 。这大概就是侯宝林先生那段脍炙人口的相声《改行》里所说的刘宝全改行卖早点的时候所唱的那句鼓词：“吊炉烧饼扁又圆……”
意思的是，发展到后来，有些烧饼已经不再叫烧饼 。就比如蛤蟆吐蜜本来是一种包着红豆沙的烧饼，因为和面用的是脑肥、嫩肥和苏打面的三合面，烤好了之后从周边自然迸裂出一个大口子，暴露出里头焦黑的豆馅儿，看上去活脱一个耷拉出来的大舌头 。衬托着周围一圈密密麻麻的白芝麻，让人想起喜气洋洋的大蛤蟆 。蛤蟆吐蜜吃起来香甜，还有股独特的酵香味儿 。尤其受小朋友喜欢 。
再说说火烧 。
我以为最经典的火烧要数长圆形、半发面、小饼似的椒盐大火烧 。五十年代，买一个火烧要二两粮票、六分钱 。吃一个火烧，再配一碗白浆，就是一顿最经济实惠的早点了 。不过或许是因为太简单了没什么利润，这种火烧现在还真不多见了 。
有一种叫螺丝转，按理来说应该归在火烧门类，工艺比较复杂，一层一层的皮转着圈地裹在一起，撕下一层，薄得能透亮，吃的时候要趁热，凉了就皮艮 。现在也看不见了 。以前好喝酒的讲究人经常拍碎了用来下酒 。
好在有一种经典的火烧仍在，就是用芝麻酱、红糖、香油和的面烤的，看上去酱红色，吃起来外皮是酥的，里边是松软的，咬上一口，满嘴浓香的糖火烧 。老人和小孩子特喜欢这口儿 。做这种火烧最出名的是通州的大顺斋，那是家清真老字号，做的糖火烧不但滋味好，而且易于保存 。据说从前北京的回族人去麦加朝圣，带着路上吃的就是这家的糖火烧 。现在，这家的糖火烧好像都在超市里当点心卖了 。

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