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去年的碧螺春 ， 今年是喝不到了 。但今年的味道 ， 会更温暖一些 。
3月 ， 穿过太湖的春风 ， 再次来到洞庭东山那片茶园 ， 仿佛老朋友的一期一会 ， 换醒蛰伏一冬的老茶树 。
只是看守这片茶园的长者——炒茶大师石年雄 ， 已经不在了 。
去年此时 ， 石年雄师傅的特级碧螺春 ， 早在物道被预定一空 。这位顶级高手做出来的碧螺春 ， 鲜嫩惊人、回甘悠长 。
还记得那天 ， 他带我们看辛苦抢救回来的老茶树 。这个汉子眼角湿润：“看到那些老树枯死 ， 好像从我身上挖了一块肉 。”
如今 ， 恢复群体小叶种老茶树的生长 ， 用传统方式做出最精彩的碧螺春 ， 这份志业落在了儿子石炳君身上 。作为“茶二代” ， 他跟随父亲学茶12年 ， 早已成为当地最年轻炒茶高手 。
其实 ， 99%以上的人喝到的 ， 都不是真正的碧螺春 。
碧螺春自古产量稀少 ， 曾专供清宫享用 ， 深得康熙喜爱 ， 被赐名“碧螺春” ， 从此名声大振 。但许多人并不清楚 ， 碧螺春只产于苏州吴中区洞庭山的东西两山 ， 别处绝无 。
其中 ， 洞庭东山占尽天时地 ， 所产者最为上乘 。这里太湖烟波滋润 ， 茶树与果树间植 ， 以半野生状态生长 。每个月 ， 不同品果树次第开花、结果 ， 枇杷、桔树、杨梅……一年四季芳香物质弥漫 ， 都被茶树吸收了去 。
所以 ， 这里的茶叶有着独一无二的花果香 ， 是当地人所说的“吓煞人香” ， 是你在别处喝不到的滋味 。
石家做茶 ， 必须用本地洞庭碧螺春群体小叶种 ， 这才是真正的碧螺春 。
树龄大约50年左右 ， 但芽尖比新栽种的引进种小太多 ， 难摘也难炒 。但内含物质丰富、叶芽娇嫩 ， 有了不二的清甜鲜香 。
特一级碧螺春 ， 必须赶在清明前采摘第一波嫩芽 ， 时间很短 ， 不足一个月 。四月中旬后 ， 只能算作“炒青” 。
晴日清晨五点采下一芽一叶 ， 过筛只留1.5-1.8cm初展芽头 。紧接着 ， 人手一根一根挑捡 ， 稍有破损、残缺者都要舍弃 。
最终 ， 一斤干茶需要6-8万个芽头 ， 大约1斤鲜叶才得3两干茶 。上万次的挑选 ， 才换得你眼前的珍味 。
碧螺春茶芽细嫩 ， 必须手制 。其中奥妙全凭自己苦练 ， 难与外人细说 。
整个炒茶过程 ， 必须一气呵成 ， 不能超半个小时 ， 极考验手眼工功夫 。石炳君做茶动作很快、判断很准 ， 一锅到底毫不含糊 ， 就像他说一不二的性格 。经他手的碧螺春 ， 滋味撩人 。
炒青：鲜叶当天摘 ， 当天炒 。坚持以木柴热锅 ， 极为讲究火候 ， 先烧到四百多摄氏度 ， 回落到三百多摄氏度 ， 鲜叶才下锅 。
杀青：别人用双手 ， 石家却用单手炒 ， 手不离茶 ， 茶不离锅 ， 快速提升茶的香味和浓度 。
柴火：火候或过或欠 ， 都会茶色不佳、香味有憾 。
揉捻：用手掌心且揉且团 ， 力度速度全靠经验 ， 直至白毫蓬起 ， 条索呈螺型 。
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