文章插图
1、食材：鲤鱼1条（1000克左右） ， 陈年泡青酸菜250克 。辅料鸡蛋清1个，混合油40克 ， 汤1250克，精盐4克，味精3克 ， 胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克 ， 花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克 。
2、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净 ， 用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块 。泡青酸菜洗后切段 。
3、将炒锅置火上 ， 放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味 ， 加汤烧沸，下鱼头、鱼骨 ， 用大火熬煮 。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥 。再加入精盐、胡椒面备用 。
4、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀 ， 使鱼片均匀的裹上一层蛋浆 。
【酸菜鱼怎么烧法 请问酸菜鱼怎么烧法】5、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅 。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟 。待鱼片断生至熟，加入味精 ， 倒入汤盆子中即成 。
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