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首先要明确的是 ， 茶叶自身的酶在渥堆发酵中是不起主导作用的 ， 微生物分泌的酶类才是 ， 这就是所谓的内源酶和外源酶 ， 茶叶自身的酶是内源酶 ， 微生物产酶是外源酶 ， 所以渥堆发酵是外来的和尚好念经！酶在渥堆发酵中起催化 ， 即加速转化的作用 ， 必须有一定的浓度和含量才可以促进发酵 ， 而茶叶自身的酶含量不足 ， 并不能支撑渥堆发酵那么长的时间 。
早些年有人就做过实验 ， 将灭菌处理的晒青毛茶渥堆 ， 反应只持续了一段时间后基本停滞了 ， 茶叶的色泽也只是反生了一点变化 ， 而一些工艺也会导致茶叶自身酶类的衰减 ， 钝化 ， 比如杀青、萎凋等等 ， 这些都导致了茶叶自身的酶无法成为渥堆发酵的主要动力 。
【普洱茶里面的酶，到底有什么作用？】它偏重于这两方面的作用 ， 基本发生在渥堆前期！
转化一定的色泽和内含物
自身酶主要是多酚氧化酶氧化茶多酚类物质 ， 形成茶黄素、茶红素 ， 这是组成叶底色泽的两种物质 ， 而决定熟茶色泽的除了茶黄素、茶红素、还有茶褐素 ， 自身酶的含量和浓度只能达到使叶底偏黄偏红 ， 红梗红叶的程度 ， 而要达到熟茶茶褐素占主导的情况则是微生物分泌的酶参与才行 ， 另外 ， 自身酶主要是水解酶类、氧化还原酶类可使内含物发生一定的转化；
利于堆子起温 ， 促进前期发酵
自身酶在潮水完毕后、堆子起温中有比较重要的作用 ， 这时微生物还未大量繁殖和生长 ， 并未具备分泌酶类的功能 ， 于是茶叶自身酶就在堆子湿热作用的帮助下 ， 利用自身的催化而促进堆温进一步提高 ， 自身酶的适宜温度30℃ ， 最适温度在40-55℃ ， 并不需要多高的温度 ， 一般的堆子都可满足这样的温度 ， 这对于堆子的保温很有效果 ， 因为催化代表着较强的反应 ， 产水产热 ， 这也就解释了为什么一些杀青过重、焦糊味明显的茶叶渥堆时堆温不好起的原因 ， 因为茶叶自身的酶已经被几乎钝化、消耗殆尽了！
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