松鼠桂鱼是哪个菜系的代表,松鼠桂鱼制作全过程什么菜系

松鼠桂鱼是苏菜中著名的传统菜式的代表,是江南各地宴席中的上品佳肴 。
这道菜十分讲究刀工,刀功比较精细,菜品形态精致,不过这道菜的火候也是特别重要的,尤其是在“松鼠鱼”成型的时候,如果没把握好火候,那么这道菜就算不上松鼠桂鱼,这道菜之所以叫“松鼠桂鱼”是因为成菜极其像一只松鼠,成型的“松鼠鱼”造型优美,在造型上更为逼真,所以才流传下来“松鼠桂鱼”这个名字 。
“松鼠桂鱼”的味道既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点,形成了咸鲜、酸甜的味道,这道菜无论在刀功、调味、火候上都中规中矩、精工细作、讲究韵味,这道菜也被许多人作为年夜饭的佳肴,其原因是因为“松鼠桂鱼”色泽红亮,也就寓意着红红火火,而这道菜是一条完整的鱼,也寓意着年年有余 。

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壹周君最喜欢吃松鼠桂鱼 。松鼠桂鱼是苏帮菜的典型 。前身是松鼠鱼 。清代《调鼎集》中有记载为:取鲔鱼肚皮,去骨,拖蛋黄炸黄,作松鼠式 。
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一条型好味美的松鼠桂鱼,不亚于一副艺术品 。当炸好的鳜鱼(或桂鱼)上桌时,形如松鼠、色泽橘黄,并有松红香味 。浇上热气腾腾的卤汁,吱吱地“叫”起来,活像一只松鼠而得名 。
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南方人多称其为桂鱼,早在乾隆皇帝下江南时,苏州就有“松鼠鱼”了,乾隆皇帝品尝过后,赞其美味 。这道菜才逐渐发展成用鳜鱼制作的“松鼠桂鱼” 。
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另一个传说是,乾隆六下江南时,觉得饥饿难忍,便进了一家名为松鹤楼的饭店,有一道菜名为松鼠鳜鱼,菜端上餐桌,这道菜确实做得外焦里嫩,甜酸适口,但吃惯了宫廷御膳的皇帝大饱口福 。皇帝哪里知道买东西吃饭要付钱,迈开腿就往外走,堂倌不知道他是万岁爷,挡在一走一挡就吵起架来,引来众人围观 。后来班头给店主送去白银锭10两,方才平息了此事 。
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制作方法比想象中还是困难点,将桂鱼去鳞及鳃,剖腹去内脏洗净沥干 。割下的两片鱼肉,皮朝下在鱼肉上先直剞,深至鱼皮成菱形刀纹 。炒锅用大火烧热下油,用手倒拎住鱼肉,再将两片鱼肉翅起鱼尾,放入油锅稍炸使其成形 。鱼头入油锅炸成金黄色,让其下巴部位展开定型 。将松子放在油锅中捞出,放小碗中 。
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炒锅中留少许油,取另一只炒锅,倒入糖醋汁,烧开后将虾仁、香菇丁、胡萝卜丁到入,一勺油锅里的热油倒入糖醋卤中,用力搅打,使油浸透进糖醋卤内部,有色有香,有味有形,还有声,浇上热气腾腾的卤汁,这“松鼠”便“叫”起来,吃起来外脆里嫩、酸甜适口 。
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【松鼠桂鱼是哪个菜系的代表,松鼠桂鱼制作全过程什么菜系】松鼠桂鱼虽然好吃,但是痛风患者不宜吃 。因为鱼类含有嘌呤类物质,会造成人体内的嘌呤代谢发生紊乱 。肝硬化病人不宜吃鱼,机体难以产生凝血因子 。

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