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不饱和 ， 简单的说就是结构中含有不饱和键（主要是双键） ， 具体还分“单不饱和脂肪酸”和“多不饱和脂肪酸” ， 分别具有1个不饱和键和2个以上不饱和键 。饱和就是不含有不饱和键 。通过化学反应“加氢” ， 都可以将不饱和脂肪酸转化为饱和状态 ， 例如植物油被氢化后产生的就是常听到的“氢化植物油” 。
不饱和脂肪酸稳定性查 ， 凝固点高 ， 因而表现为以植物为主要来源的液态的“油”中含量更多；而动物油中 ， 为固态的“脂” ， 少数如鸡、鸭、鱼中的为液态 ， 它们的饱和脂肪酸的含量更高 ， 吃多了易造成血液中胆固醇含量过高、诱发心脑血管疾病 。
【谁能科普一下饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸】更为大家熟知的DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸） ， 属于多不饱和脂肪酸Omega-3系列 ， 存在于深海鱼类和海藻中 。DHA对脑神经生长发育至关重要 。EPA则有降低血液中甘油三酯和胆固醇的功能 ， 促进体内饱和脂肪酸代谢 。从而起到降低血液粘稠度 ， 增进血液循环 ， 提高组织供氧而消除疲劳 。防止脂肪在血管壁的沉积 ， 预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病 。所以相比于饱和脂肪酸 ， 不饱和脂肪酸更好 。
日常饮食中 ， 除了尽可能避免食用含或减少食用含饱和脂肪酸和反式脂肪酸的食物外 ， 还推荐每日适当的油脂摄入饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸 = 1：1：1 为最佳比例 ， 这也就是广告中大名鼎鼎的“1：1：1调和油“的来由 。理论上倒是没错 ， 但实际上由于食物摄入的不确定性 ， 即使植物油的比例合适 ， 1：1：1也不具可操作性 ， 油脂比例无法做到真正均衡 。
现在很多人都会知道要买亚麻籽油、小麦胚芽油等所谓的高端游 ， 但因为它们含不饱和脂肪酸更高 ， 而且不知道它们其实更”娇气“ ， 不耐高温 ， 是不适合烹炒或油炸的 。也就是说 ， 要真正保证油脂一定的健康作用、避免不良作用 ， 更应该掌握不同油的不饱和脂肪酸含量和耐热性质 ， 因“油”制宜 ， 采用更合理的烹调方法 。
“不饱和脂肪酸”与“饱和脂肪酸”的区别在于：前者在化学结构中 ， 有一个或者多个“氢键”还没有饱和 。
这个不“饱和”就增加了它的可塑性 ， 一旦加热时油温过高 ， 或者反复煎炸 ， “不饱和”的氢键就会因为加氢而成为“饱和” 。
“不饱和脂肪酸”会变成 ， 一直被医学家诟病的“反式脂肪酸” ， 也叫“人造黄油” 。
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之前的优点迅即变成致命的缺陷 ， “变节”后的“不饱和脂肪酸”对人体的伤害 ， 远远超过“饱和脂肪酸” 。
而那些“饱和脂肪酸”含量高的油脂 ， 反倒显得比“不饱和脂肪酸”要“坚贞不屈”了 ， 它们已经饱和了的氢键 ， 没留给“反式脂肪”生成的机会 ， 自然没留下被进一步“污染”的空白 。
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