先将鱼肉放清水中漂清 ， 去粗刺 ， 放案板上敲剁成细泥 。将肥膘肉切成细粒 ， 韭黄切碎 。取深锅一只 ， 放入鱼泥加高汤 ， 打开 ， 加料酒、葱、姜末、味精、精盐 ， 用手顺时针搅打 ， 最后加入肥膘肉、韭黄即成 。加料酒、葱、姜末后通常腥味都不是很重的 。
一、鱼肉做饺子馅通常有以下几种去腥的方法
1、柠檬去腥法
我们常常看到西餐的海鲜拼盘上放上一小块柠檬 ， 正是用来去腥味的 。在蒸鱼或者做虾中 ， 不妨可以借鉴西餐的做法 ， 挤点柠檬汁上去 ， 可以中和海鲜的腥味 。
2、料酒去腥法
酒精对腥味物质有独特的溶解和挥发性能 ， 因此料酒是除腥解腻的绝佳调味品 ， 可以用于各种食材 ， 如鸡蛋、鱼肉等 。在做菜时 ， 可以用料酒先腌制肉类 ， 既可以去腥 ， 也能让肉类吃起来鲜嫩可口 。
3、醋去腥法
肉类中产生腥臭物质为碱性化合物 ， 在烹饪中加入适量的醋可以中和这种味道 。不过由于醋酸味比较刺激 ， 加的时候要控制好量 ， 避免影响菜的口味 。乌醋不宜久煮 ， 于起锅前加入即可 ， 以免香味散去 。白醋略煮可使酸味较淡 。
4、生姜去腥法
姜是热性食物 ， 不但能中和食材的寒性 ， 还能为其去腥 。生姜简直就是去腥利器 ， 不管是爆香 ， 还是给鱼、肉去腥 ， 姜都是不二之选 。
5、干面粉去腥法
用干面粉去腥味 ， 可能许多妈咪都没有尝试过 。用干面粉可以去除鱼腥味 ， 在刮除鱼鳞后 ， 用干面粉搓揉片刻 ， 放置一会儿再冲洗干净 ， 鱼腥味会大大降低 ， 而且面粉还不会给鱼肉带来其他的味道 ， 是个不错的方法 。
二、鱼肉馅饺子怎么做
1、草鱼宰杀后洗净 ， 去掉头尾、骨刺及鱼皮 ， 取净鱼肉绞成蓉;猪肥膘肉剁成泥;韭菜择洗净 ， 切为细粒 ， 加入香油、精炼油拌匀 。
2将鱼头、鱼骨放入锅中 ， 掺入清水 ， 加入胡椒粉、料酒、鸡精 ， 上火熬至汤色乳白时 ， 滤去料渣 ， 即成鱼汤 。
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀 ， 再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌 ， 边搅边加入冷鱼汤 ， 直至搅拌上劲且鱼汤加完 ， 接下来与韭菜粒拌匀 ， 即成 。
注意
1、鱼肉必须去净骨刺 ， 才能保证食用时的安全 。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼
。2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细 ， 才能够吃较多的水分 ， 馅料才会细嫩 。3、韭菜只能最后加入 。
三、鱼肉馅饺子用什么鱼
一般来说 ， 做鱼肉馅饺子 ， 那么就必须要挑选肉多刺少的鱼了 ， 我们建议用海鱼 ， 海鱼不仅肉质细嫩 ， 并且骨刺很少 ， 营养也是十分的丰富 。
生活中比较常见的用来做鱼肉馅饺子的就是草鱼和鲅鱼了 ， 鲈鱼也不在少数 ， 这几种鱼都是典型的肉多刺少 ， 并且口感也很棒 。也有人建议用鳗鱼、胖头鱼等 。
其实在做鱼肉馅饺子的时候 ， 不管用什么鱼都是可以的 ， 全凭个人喜好 ， 只需要注意在做馅的时候注意把鱼骨剔除干净 ， 以免在吃饺子的时候不小心吞到鱼刺 。
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