凉拌菜制作中的5大禁忌做凉菜需要放味精吗 _经验知识

夏天到了，总想清清爽爽的度过，这时候来了一盘拍黄瓜，看着色泽翠绿，叫人食欲大增，夹上一块送入嘴中，听着，嘎吱，嘎吱，的清脆声，举起酒杯来了一口啤酒，心情瞬间格外的舒爽，看着盘中，渣中有块，块中有渣的黄瓜，你的心情瞬间跌入了谷底，因为你做的凉菜很难吃，朋友总是吐槽你的厨艺，嘿，别着急，今天要跟我学会了这做凉菜的5种品类，8种调味料，5种禁忌，他们定会对你说，士别三日，当刮目相看。
制作凉菜看似简单，但是不了解制作凉菜的这几个步骤你的凉菜肯定做不到色，香，味俱全

文章插图
1.拌，是把生的原料切成，丁，丝，条，片等形状后加入各种调味料拌匀，拌的菜肴一般具有鲜嫩，凉爽，清淡，入味的特点，其用料广泛，荤素均可，生熟皆宜。生料多用鲜牛肉鲜鱼肉，各种蔬菜，瓜果等。孰料多用烧鸡，肘花，五香肉，熟白鸡，烧鸭等，

文章插图
2.炝：是把切好的原料，用开水炒烫或者用油滑透，趁热加入各种调味品，调制成菜的一种方法，炝与拌的主要区别是，炝是先烹后调，趁热调制，拌是指生料或者凉熟料改刀之后调拌，有调无烹，拌菜多用生抽，醋，香油，而炝菜多用，鸡精，盐，花椒油，等调制成以保持菜肴原料的本色，其特点清爽脆嫩，鲜醇入味。

文章插图
3.腌，是将原料浸入调味卤汁种，或以调味品抹匀，拌和，以排除原料内部水分，以排除原料内部水分，使原料入味的方法，这里所指的腌，与一般腌肉，腌咸菜的腌不同。腌制的方法有很多，有盐腌，糖腌，酱腌，酒腌等，最常用的是盐腌，即将洗净的原料用盐抹擦或者放入盐水种浸渍，腌制可使原料中的水分渗出，盐味渗入，使腌制食品保持原有的清脆味香的特色。
4.卤，是将加工的原料或预制的半成品，孰料，放入预先调制的卤汁锅中加热，使卤汁的香味渗入原料内部成菜的冷菜技法，原料广泛，可用蛋类，猪，牛，羊，鸡，鸭，鹅肉及其内脏等也可用蔬菜，卤类，豆制品等，制作简单，成品味厚醇香，口感鲜美。
5.酱一般是指经过刮，洗，烫，煮的材料，放入生抽，盐，糖，花椒，大料等调料与糖色制作的酱汤中，用大火烧开，再用小火煮熟，然后用微火熬成汤汁，涂在原料表面上。

文章插图
别说，这做凉菜还是有诸多的品类呢 6冻，是在烹调熟后的原料中加入胶质物质（食用明胶，肉皮等）同煮，放凉后使之凝结在一起的一种方法，。冻菜食用时，汤汁冻入口即化，此菜夏季多用油分少的原料制成，如冻鸡，冻虾仁等，冬季则是油分多的原料制成，如冻羔羊，冻脚爪等。哎呀，头大了，头大了，这么多的种类，我一个不会做可怎办，别着急，家常凉菜中我们用最多的还是以拌菜为主，接下来我们着重介绍的也是拌菜的诸多调味料和禁忌。凉菜的八大配料盐:能给菜肴增加适当咸度，提升鲜味，还能使蔬菜脱水，适当发挥防腐作用糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味，用以腌制泡菜还能加速发酵冷开水：可稀释调味及发酵后浓度，适合直接生食的材料，以确保卫生白醋：能出去蔬菜根茎的天然水涩味，腌泡菜还有加速发酵作用